Mutfak literatüründe Fransa’nın Languedoc bölgesine ait asırlık bir başyapıt olan Cassoulet, adını içinde piştiği derin toprak kaptan (cassole) alır. Bizim etli kuru fasulye disiplinimize çok benzese de, pişirilme tekniği ve katmanlı yapısı açısından tamamen ayrışır. Bu tarifi benzersiz kılan şey; etlerin kendi yağında (tercihen ördek veya tavuk yağı) konfi edilmesi (ağır ateşte pişmesi) ve fasulyelerle birleştikten sonra fırınlanır gibi döküm tencerede demlenmesidir.
CASSOULET TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve Bakliyat Tabanı:
- 2 su bardağı kuru beyaz fasulye (derin bir kapta geceden bol su ile ıslatılmış)
- 400 gram kemikli kuzu gerdan veya iri doğranmış tavuk uyluk etleri
- 4 dilim dana füme et veya kaliteli sucuk/sosis (iri halkalar halinde doğranmış)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 1 adet havuç (iri halkalar şeklinde doğranmış)
- 2 sap kereviz sapı (doğranmış)
- 3 diş sarımsak (ince kıyılmış)
Aromatik Sos ve Kıtır Kaplama İçin:
- 2 su bardağı yoğun tavuk veya et suyu (sıcak)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 adet defne yaprağı ve 3 dal taze kekik
- 2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- Üst Kabuk İçin: 1 su bardağı bayat ekmek kırıntısı (panko veya robottan çekilmiş) + 2 diş ezilmiş sarımsak
Yapılışı
- Geceden ıslatılmış fasulyeleri süzün. Derin bir tencereye alın, üzerini geçecek kadar soğuk su, 1 adet defne yaprağı ve 1 dal taze kekik ekleyip orta ateşte yaklaşık 20-25 dakika, fasulyeler tamamen dağılmayacak ama hafifçe yumuşayacak şekilde haşlayıp süzün. Otları içinden çıkarın.
- Derin ve kalın tabanlı bir döküm tencereyi ocakta iyice ısıtın. Yağı ekledikten sonra kuzu gerdan veya tavuk etlerini cömertçe tuzlayıp tencereye bırakın. Etlerin her bir yüzeyi derin kahverengi bir kabuk alana kadar yüksek ateşte 6-7 dakika mühürleyin ve etleri bir tabağa alın. Aynı tencerede dilimlenmiş füme etleri veya sucukları da 2 dakika soteleyip kenara alın.
- Tencerede kalan et yağının içine doğranmış soğan, havuç ve kereviz saplarını ekleyin. Sebzeler yumuşayıp renk alana kadar orta ateşte 5-6 dakika soteleyin. Salçayı ve kıyılmış sarımsakları ekleyip kokusu çıkana kadar 2 dakika daha kavurun.
- Kavrulan sebzelerin üzerine haşlanmış fasulyelerin yarısını yayın. Üzerine mühürlediğiniz etleri ve füme etleri dizin. Kalan fasulyeleri de etlerin üzerini kapatacak şekilde tencereye aktarın. Sıcak tavuk/et suyunu malzemelerin üzerini hafifçe örtecek kadar tencereye cömertçe dökün. Kalan taze kekikleri ve defne yaprağını aralara sıkıştırın.
- Tencereyi kaynama noktasına getirin, ardından kapağını kapatarak ocağın en kısık derecesine alın (veya 160°C fırına verin). Malzemelerin birbiriyle özleşmesi ve etlerin kemiğinden ayrılacak kıvama gelmesi için yaklaşık 1.5 saat boyunca kapağı kapalı olarak ağır ağır tıngırdatın.
- Süre sonunda tencerenin kapağını açın (Defne yaprağını içinden alın). Üzerine ezilmiş sarımsakla harmanlanmış bayat ekmek kırıntılarını tepeleme olacak şekilde cömertçe serpiştirin. Ocağın ateşini hafifçe artırın veya fırının ızgara (grill) konumuna getirin. Ekmek kırıntıları ve yemeğin yağı birleşip tencerenin üzerinde altın sarısı, çıtır çıtır ve derin bir kabuk oluşturana kadar yaklaşık 15 dakika kapağı açık olarak pişmeye bırakın.
