Mutfak literatüründe özellikle Tunus’un o meşhur mavi-beyaz boyalı sahil kasabası Sidi Bou Said’in sokaklarıyla özdeşleşen Bambalouni (veya Bambalouni), İtalyanların bomboloni disipliniyle Kuzey Afrika hamur işi kültürünün muazzam bir kronolojik sentezidir. Yapı olarak bizim sade pişimize benzese de, hamurunun asidite dengesi ve içerdiği yüksek nem oranı sayesinde bambaşka bir dokuya sahiptir. Hamuru o kadar cıvık ve yumuşaktır ki elle şekil verilmesi ciddi bir mutfak mahareti gerektirir.
BAMBALOUNİ TARİFİ
Malzemeler
- 4 su bardağı çok amaçlı buğday unu (elenmiş)
- 2 su bardağı ılık su (hamurun cıvık ve gözenekli olması için miktar yüksektir)
- 1 paket kuru maya (veya yarım paket yaş maya)
- 1 tepeleme tatlı kaşığı toz şeker (mayayı uyandırmak için)
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 su bardağı sıvı yağ (kızartma için)
- Dış Kaplama İçin: 1 su bardağı toz şeker (veya orijinal Tunus usulü süzme bal)
Yapılışı
- Derin bir karıştırma kabına ılık suyu, toz şekeri ve kuru mayayı alın. Mayanın uyanması, sıvı yüzeyinde köpükler oluşturarak fermantasyonu başlatması için oda sıcaklığında 10 dakika sabırla bekletin.
- Aktive olan mayalı suya elenmiş unu ve tuzu azar azar ekleyin. Bu hamur alışılagelmiş pişi hamurları gibi pürüzsüz bir top haline gelmeyecektir. Çok cıvık, ele tamamen yapışan, neredeyse kek harcından biraz daha yoğun bir hamur elde etmelisiniz. Hamuru elinizle alttan yukarıya doğru havalandırarak, içine hava hapsederek 6-7 dakika boyunca kuvvetlice çırpar gibi yoğurun.
- Hamurun üzerini nemli bir bez veya streç filmle hava almayacak şekilde kapatın. Sıcak bir köşede, hamur tamamen kabarıp üzerinde devasa hava kabarcıkları oluşana kadar yaklaşık 1 saat fermantasyona (mayalanmaya) bırakın.
- Mayalanan hamur çok yapışkan olduğu için kesinlikle un kullanmayın. Bir kaseye sıvı yağ koyun ve ellerinizi cömertçe bu yağ ile yağlayın. Hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar koparın.
- Parmaklarınız yardımıyla hamurun ortasından tutarak geniş bir delik açın ve hamuru havada hafifçe döndürerek büyük, düzensiz bir halka (simit) formu verin. Hamurun ince yerleri kızarırken çıtır, kalın yerleri ise pofuduk kalacaktır.
- Derin bir tavada sıvı yağı yüksek ateşte tamamen kızdırın. Şekil verdiğiniz cıvık halkaları kızgın yağa nazikçe bırakın. Hamur yağa girer girmez saniyeler içinde kabaracak ve hacim kazanacaktır. Her iki yüzeyini de altın sarısı ve kıtır bir doku alana kadar yaklaşık 2-3 dakika kontrollü pişirin.
- Yağdan aldığınız sıcak bambalouniyi saniyeler içinde (yağı tamamen süzülmeden ama havlu kağıda değmeden) içi toz şeker dolu geniş bir tabağa bırakın. Böreği hızlıca ters yüz ederek dış kabuğunun tamamen şeker kristaliyle kaplanmasını sağlayın.
