1. DOĞRU SÜT SEÇİMİ VE ÇİĞ SÜT KULLANIMI
Marketlerde satılan kutu (UHT) sütlerle kalıp gibi ve kalın kaymaklı bir ev yoğurdu elde etmek imkansıza yakındır. Yoğurdun istenen kıvamda olması ve üzerinde belirgin bir kaymak tabakası oluşturması için mutlaka günlük, taze çiğ süt tercih edilmelidir. Sütün yağ oranının yüksekliği, yoğurdun lezzetini ve kalitesini doğrudan belirleyen en temel etkendir.
2. SÜTÜ KAYNATIRKEN “BUHARLAŞTIRMA” TEKNİĞİ
Sütü kaynatıp ocaktan hemen almak yoğurdun sulanmasına zemin hazırlar. Sütü geniş bir tencereye alıp kısık ateşte, yüzeyine kepçeyle yukarıdan aşağıya doğru hava vererek bir süre kaynatmak gerekir. Bu işlem sütün içindeki fazla suyun buharlaşmasını sağlayarak yoğurdun kaşık batırıldığında dağılmayacak kadar sert tutmasını garanti eder.
3. “SERÇE PARMAK” TESTİ İLE KUSURSUZ MAYALAMA SICAKLIĞI
Maya eklenecek sütün sıcaklığı, yoğurt yapımının en hassas noktasıdır. Süt çok sıcak olursa yararlı bakteriler ölür ve yoğurt kesilip sulanır; soğuk olursa maya tutmaz. Sütün sıcaklığı, serçe parmağınızı içine batırdığınızda ne yakacak kadar sıcak ne de ılık olan, içinizden 7’ye kadar sayabileceğiniz ideal derecede (yaklaşık 42-45°C) olmalıdır.
4. MAYAYI HAZIRLAMA VE NAZİK KARIŞTIRMA YÖNTEMİ
Kullanılacak yoğurt mayası (bir tatlı kaşığı kaliteli ev yoğurdu) önceden buzdolabından çıkarılarak oda sıcaklığına getirilmelidir. Maya, tencereden alınan küçük bir miktar ılık sütle kasede pürüzsüzleşene kadar ezilir. Ardından tencerenin kenarından yavaşça dökülerek yukarıdan aşağıya doğru çok hırpalanmadan nazikçe karıştırılır.
5. HAREKETSİZ MAYALANDIRMA VE BUZDOLABI SIRRI
Maya eklenen tencere, ısıyı kaybetmeyecek şekilde kalın bir sofra bezi veya battaniyeyle sarılarak 4-5 saat boyunca kesinlikle kıpırdatılmadan bekletilir. Süre sonunda tencere açılır ve kapaksız olarak oda sıcaklığında 1-2 saat havalandırılır. Ardından üzeri açık şekilde buzdolabına kaldırılır ve en az 24 saat hiç ellenmeden dinlendirilir; bu son aşama yoğurdun suyunu iyice çekip kalıp gibi olmasını sağlar.
