Mutfak literatüründe kökenleri 2000 yıl öncesine, Üç Krallık dönemine kadar uzanan Shandong ve Tianjin menşeili Jianbing, Çin sokak gastronomisinin en karakteristik kahvaltılık hamur işidir. Yapı olarak Fransızların crepe disiplinine benzese de, harcında kullanılan un kombinasyonu ve barındırdığı tezat dokularla tamamen kendine has bir kimlik taşır.
JIANBING TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve İpek Krep Harcı İçin:
- Yarım su bardağı mung fasulyesi unu (bulunamazsa ince çekilmiş yeşil mercimek unu)
- Yarım su bardağı çok amaçlı buğday unu
- 1 su bardağı soğuk su
- Yarım çay kaşığı tuz
- İç Katman ve Montaj Malzemeleri:
- 2-3 adet yumurta
- 1 yemek kaşığı siyah veya beyaz çörek otu / susam karışımı
- 3 sap yeşil soğan (incecik kıyılmış)
- Yarım demet taze kişniş (kıyılmış)
Umami Sos Katmanı:
- 2 yemek kaşığı Tianmianjiang (Çin tatlı fasulye sosu – alternatif olarak Hoisin sos)
- 1 tatlı kaşığı acı biber yağı (Chili oil – pul biberli kıtır yağ)
- 1 tatlı kaşığı Lao Gan Ma veya sriracha sos (isteğe bağlı)
- İmza Çıtır Katman (Baocui):
- 4-5 adet kare wonton hamuru (veya ince kesilmiş milföy/baklava yufkası şeritleri)
- Kızartmak için sıvı yağ
Yapılışı
- Kare wonton hamurlarının ortasına bıçakla iki adet paralel çizik atın (pişerken balon gibi şişmemesi için). Küçük bir tavada sıvı yağı kızdırın ve hamurları altın sarısı, çıtır çıtır bir doku alana kadar arkalı önlü yaklaşık 1 dakika kızartıp havlu kağıt üzerine alın.
- Derin bir kasede mung fasulyesi ununu, buğday ununu ve tuzu karıştırın. Suyu azar azar ekleyerek tel çırpıcıyla tamamen pürüzsüz, topaksız ve akışkan bir kıvam elde edene kadar çırpın. Harcı glutenin dinlenmesi için 10 dakika kenarda bekletin.
- Geniş, yapışmaz tabanlı düz bir teflon tavayı veya krep sacını orta ateşte ısıtın. Tavayı havlu kağıt yardımıyla çok hafifçe yağlayın (fazla yağ olmamalıdır, aksi halde krep harcı tavaya tutunamaz).
- Hazırladığınız akışkan harçtan bir büyük kepçe tavanın tam ortasına dökün. Geleneksel ahşap t-şekilli krep spatulası veya normal bir spatula yardımıyla, harcı merkezden dışarı doğru dairesel hareketlerle incecik, dev bir daire olacak şekilde yayın.
- Krebin altı hafifçe tutunup rengi değişmeye başladığında (yaklaşık 1 dakika sonra), tam ortasına 1 adet yumurta kırın. Spatula yardımıyla yumurtanın sarısını patlatarak tüm krebin yüzeyine eşit şekilde yayın. Yumurta henüz nemliyken üzerine hemen kıyılmış yeşil soğan, kişniş ve çörek otu/susam karışımını serpiştirin.
- Yumurta hafifçe katılaşmaya başladığında, geniş bir spatula yardımıyla krebi yırtmadan nazikçe ters çevirin (böylece yeşillikli ve yumurtalı kısım tavaya gelecek, sade kısım üste bakacaktır). Üste gelen sıcak yüzeye fırça yardımıyla tatlı fasulye sosunu (Hoisin) ve damak tadınıza göre acı biber yağını cömertçe sürün.
- Soslanan yüzeyin tam ortasına hazırladığınız çıtır wonton hamurlarından (baocui) 1-2 adet yerleştirin. Krebin önce alt ve üst kenarlarını çıtır hamurun üzerine katlayın, ardından sağ ve sol kenarlarını da kapatarak dikdörtgen bir bohça formu elde edin. Ortadan ikiye keserek sıcak servis yapın.
