Çoğu zaman yanlış anlaşılan mühürleme tekniği, aslında eti tam anlamıyla pişirme değil; yüksek ısı şokuyla etin dış yüzeyinde lezzetli bir kabuk oluşturma ve o eşsiz suyu içine hapsetme sanatıdır.
Peki, mutfağı dumana boğmadan ve eti kayışa çevirmeden evde iyi et nasıl mühürlenir? İşte usta şeflerin uyguladığı o püf noktalar…
1. ETİ ODA SICAKLIĞINA GETİRİN
Yapılan en büyük hataların başında eti buzdolabından çıkarır çıkarmaz sıcak tavayla buluşturmak gelir. Soğuk et, tavanın ısısını aniden düşürerek etin mühürlenmek yerine kendi suyunda haşlanmasına neden olur. Etinizi pişirmeden en az 30-40 dakika önce tezgahın üzerine alın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
2. NEM, MÜHÜRLEMENİN EN BÜYÜK DÜŞMANIDIR
Tavaya girmeden önce etin yüzeyinin tamamen kuru olması gerekir. Üzerinde nem kalan et, tavada buharlaşma yaratır ve o istediğimiz çıtır kabuğun oluşmasını engeller. Pişirme işleminden hemen önce etinizin her iki tarafını da kağıt havlu yardımıyla nazikçe kurulayın.
3. DÖKÜM TAVA TERCİH EDİN
İyi bir mühürleme işlemi için ısıyı içine hapseden ve eşit dağıtan ağır bir tavaya ihtiyacınız var. Döküm tavalar (cast iron) bu iş için biçilmiş kaftandır. İnce tabanlı tavalar eti koyduğunuz an ısı kaybeder ve mühürleme işlemi başarısız olur.
4. TAVANIZDAN HAFİF DUMANLAR YÜKSELSİN
Etinizi tavaya koymadan önce tavanın gerçekten çok sıcak olduğundan emin olmalısınız. Tavanızı yüksek ateşte iyice ısıtın, zeytinyağı veya sade yağ eklediğinizde yağdan hafifçe duman tütmeye başladığı an, etinizi tavaya bırakmanın tam zamanıdır.
5. SABIRLI OLUN VE ETİ SÜREKLİ ÇEVİRMEYİN
Eti sıcak tavaya bıraktığınızda çıkan o güçlü “cızz” sesini duymalısınız. Bu aşamadan sonra en önemli şey sabırdır. Eti tavada sürekli hareket ettirmeyin veya çevirmeyin. Etin bir yüzü tavadan kendi kendine ayrılana kadar (genellikle kalınlığa göre 2-3 dakika) bekleyin. Tavaya yapışıyorsa, henüz mühürlenmemiş demektir; zorla ayırmaya çalışırsanız et parçalanır ve suyunu kaybeder.
BONUS TAVSİYE: DİNLENDİRME AŞAMASI
Mühürleyip istediğiniz kıvamda pişirdiğiniz eti tavadan alır almaz kesmeyin. Kesme tahtasının üzerinde yaklaşık 5 ila 10 dakika dinlenmeye bırakın. Bu sayede etin içindeki sular merkezden kenarlara doğru eşit şekilde dağılır ve kestiğinizde o lezzetli su tabağa akmak yerine etin içinde kalır.
