Mutfak literatüründe sıkça Babagannuş ile karıştırılan ancak içeriğindeki tahin ve yoğurt dokunuşuyla ondan tamamen ayrılan Mutabbal, Doğu Akdeniz meze kültürünün en prestijli üyelerinden biridir. Onu sıradan patlıcan salatalarından ayıran en temel fark, patlıcanın lifli yapısının çatalla ezilerek krema kıvamına getirilmesi ve tahinin o yoğun, fındıksı yağlılığıyla dengelenmesidir.
MUTABBAL TARİFİ
Malzemeler
- 3 adet büyük boy kemer patlıcan
- 3 yemek kaşığı süzme yoğurt (kıvamın sulanmaması için süzme olması şarttır)
- 3 yemek kaşığı tahin
- 2 diş sarımsak (tuzla ezilmiş)
- Yarım limonun taze sıkılmış suyu
- 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (harcın içine)
- Yarım çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı nar taneleri (asidite ve renk kontrastı için)
- İnce kıyılmış taze maydanoz veya taze nane yaprakları
- İsteğe bağlı: Hafifçe kavrulmuş çam fıstığı veya ceviz içi
Yapılışı
- Patlıcanlara bıçak yardımıyla birkaç delik açın. Mümkünse doğrudan ocak ateşinde (veya fırının ızgara bölümünde yüksek ısıda) patlıcanlar tamamen yumuşayıp kabukları kömürleşene kadar közleyin. O hakiki duman kokusu bu mezenin karakteridir.
- Közlenen patlıcanları bir kaba alıp üzerini kapatın veya bir poşete koyun. 10 dakika kendi buharında terlemeye bırakın. Bu sayede kabukları çok daha kolay soyulacaktır.
- Soyduğunuz patlıcanları bir süzgece alın ve fazla sularını salması için 10-15 dakika bekletin. Fazla suyun süzülmesi, mezenizin sulanıp kıvamını kaybetmesini önleyen hayati bir teknik zorunluluktur.
- Süzülen patlıcanları kesme tahtasına alın. Bıçakla çok ince olacak şekilde kıyın veya bir çatal yardımıyla ezerek pürüzsüz ama hafif lifli bir doku elde edin. (Asla mutfak robotu kullanmayın, robot patlıcanı un ufak edip lapa haline getirir).
- Geniş bir karıştırma kabında süzme yoğurdu, tahini, limon suyunu, ezilmiş sarımsağı, tuzu ve zeytinyağını pürüzsüz olana kadar çırpın.
- Hazırladığınız patlıcanları bu sosun içine ekleyin ve tüm malzemeler tamamen homojen bir şekilde bütünleşene kadar iyice karıştırın.
- Mutabbal’ı servis tabağına yayın. Üzerine bir kaşığın sırtıyla hafif çukurlar açın. Bu çukurlara bolca sızma zeytinyağı gezdirin, ardından nar taneleri ve taze maydanoz yapraklarıyla taçlandırarak servis edin.
