Avrupa mutfağının en zarif ve zamansız yemeklerinden biri olan Risotto ai Funghi, pirincin lapa yapılmasıyla değil, sıcak et/sebze suyunun kepçe kepçe eklenip çektirilmesi (mantecatura tekniği) ile hazırlanır. Kremamsı yapısı kremadan değil, tamamen doğru pirinç ve pişirme tekniğinden gelir.
RISOTTO AI FUNGHI TARİFİ
Malzemeler
- 1,5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (y yıkanmaz)
- 300 g kestane mantarı veya kültür mantarı (dilimlenmiş)
- 1 adet küçük boy kuru soğan (çok ince kıyılmış)
- 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tereyağı (soğuk, küp kesilmiş)
- 1 su bardağı rendelenmiş Parmesan veya Eski Kaşar peyniri
- 5 su bardağı sıcak sebze suyu veya et suyu
- 2-3 dal taze kekik
- 1/2 tatlı kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Geniş bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Dilimlenmiş mantarları yüksek ateşte suyunu salıp çekene ve altın sarısı renk alana kadar soteleyin. Rendelenmiş sarımsakları ve taze kekiği ekleyip 1 dakika daha soteledikten sonra mantarları kenara alın.
- Derin bir tencerede kalan zeytinyağını ısıtın. İnce kıyılmış soğanları ekleyip şeffaflaşana kadar kavurun. Yıkanmamış Arborio pirincini ekleyin; pirinçlerin kenarları şeffaflaşana kadar 2-3 dakika karıştırarak kavurun.
- Kaynar haldeki sıcak sebze/et suyundan 1-2 kepçe tencereye ekleyin. Ocağın altını orta-kısık dereceye getirin. Pirinçler suyu tamamen çekene kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırın.
- Pirinçler suyu çektikçe sıcak sudan azar azar (her defasında 1-2 kepçe) eklemeye devam edin. Bu işlemi pirinçler dışı yumuşak, içi hafif dişe gelir (al dente) kıvama ulaşana kadar yaklaşık 18-20 dakika sürdürün.
- Pişmenin son 5 dakikasında önceden sotelediğiniz mantarları tencereye ekleyip karıştırın. Tuzu ve karabiberi ilave edin.
- Pirinçler ideal kıvama gelince tencereyi ocaktan alın. İçine soğuk tereyağını ve rendelenmiş Parmesan peynirini ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp 2 dakika bekletin, ardından hızlıca çırparak homojen ve kremamsı bir doku elde edin.
