Kapalı döküm tencerenin kendi buharını hapsederek yarattığı nemli fırın simülasyonu sayesinde; dışı cam gibi çıtır çıtır, içi ise ağ gibi delikli, hafif ıslak ve ekşimtırak o muazzam artizan dokuya sadece spatulayla karıştırarak ulaşmanın altın kuralları…
MALZEMELER (YÜKSEK HİDRASYON VE ALTIN ORAN)
Mayalanma ve Temel Yapı:
3 su bardağı çok amaçlı buğday unu veya ekmeklik un
1,5 su bardağı oda sıcaklığında su (Glüteni esneten ve hidrasyonu sağlayan can damarı)
Sadece çeyrek (1/4) çay kaşığı instant veya kuru maya (Uzun sürede çalışacağı için fazlası hamuru ekşitip bozar)
1,5 tatlı kaşığı tuz (İnce kaya veya deniz tuzu)
Fırınlama Zırhı:
Hamurun altına sermek için 1 adet pişirme (yağlı) kağıdı
Şekil verirken kullanmak üzere 2-3 yemek kaşığı ekstra un
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Geniş bir cam veya seramik kasede un, maya ve tuzu kuru haldeyken harmanlayın. Üzerine oda sıcaklığındaki suyu tek seferde dökün. Sadece bir tahta kaşık veya sert bir spatula yardımıyla, un tamamen ıslanıp cıvık, yapışkan ve pütürlü bir hamur elde edene kadar (yaklaşık 1 dakika) karıştırın. Hamur kesinlikle pürüzsüz bir beze gibi görünmeyecektir; pürüzlü ve çamurumsu kalması doğru yolda olduğunuzun kanıtıdır.
Kasenin üzerini streç filmle, hava almayacak şekilde sımsıkı kapatın. Hamuru oda sıcaklığında, direkt güneş veya kalorifer ateşi almayan bir köşede en az 12, ideali 18 saat kendi haline bırakın. Bu uzun süre zarfında su ve un yavaşça bütünleşecek (otoliz), o küçücük maya ise ağır ağır şekeri tüketerek glüten ağını hiçbir fiziksel güce gerek kalmadan kendi kendine kusursuzca örecektir.
18 saatin sonunda hamurun üzeri irili ufaklı baloncuklarla dolmuş, hacmi iki katına çıkmış ve mutfağa hafif ekşimtırak bir koku salmış olacaktır. Tezgaha bolca un serpin ve cıvık, yapışkan hamuru spatulayla tezgahın üzerine kazıyarak alın. Ellerinizi hafifçe unlayarak hamuru sağdan sola, alttan üste doğru zarf gibi 4-5 kez katlayın. Bu işlem hamurun içine havayı hapseder ve yapısal bir gerginlik (tansiyon) kazandırır. Hamuru yuvarlak bir top (boule) haline getirin, altına pişirme kağıdı koyup üzerine ters bir kase kapatarak 1 saat daha son mayalanmaya (proofing) bırakın.
Hamurun son 1 saatlik dinlenmesinin 30. dakikasında, kapağı olan ağır bir döküm tencereyi boş halde, 230°C’ye ayarlanmış fırına sürün. Tencerenin fırın taşı gibi kızgın hale gelmesi şarttır. (Hamuru soğuk tencereye koyarsanız dibe beton gibi yapışır ve kabarmaz).
1 saat dolduğunda, kızgın döküm tencereyi fırından kalın eldivenlerle dikkatlice çıkarın. Dinlenmiş hamuru, altındaki pişirme kağıdının kenarlarından tutarak sıcak tencerenin içine nazikçe indirin. Kapağını hemen kapatıp fırına verin. İlk 30 dakika boyunca hamur, kapalı tencerenin içinde hapsolan kendi nemiyle buhar banyosu yapacak ve o meşhur “oven spring” (fırın sıçraması) ile iki katına çıkarak devasa bir şekilde kabarıp yarılacaktır.
30 dakikanın sonunda tencerenin kapağını alın. Hamurunuz devasa kabarmış ancak henüz soluk renkli olacaktır. Kapağı açık şekilde 15-20 dakika daha, ekmeğin kabuğu koyu kestane (karamelize) rengini alıp cam gibi çıtır olana dek pişirmeye devam edin. Fırından çıkan ekmeği mutlaka bir tel ızgara üzerinde en az 1,5 – 2 saat tamamen soğumaya bırakın. Altın Kural: Ekmeği sıcakken kesmek, içindeki hapsolmuş buharın dışarı çıkamamasına ve o dev gözenekli dokunun sönüp anında hamurlaşmasına yol açar.
