Yakın Doğu Üniversitesi’nde düzenlenen ve alanında uzman isimleri bir araya getiren “Ekmek Sohbetleri” semineri; buğdaydan mayaya uzanan kadim lezzetin sırlarını ortaya koydu.
İnsanlık tarihinin en eski besinlerinden biri olan ekmek, sofralarımızın vazgeçilmezi olmasının yanı sıra son yıllarda tartışmaların da odağında yer alıyor. Peki, ekmek gerçekten dostumuz mu, yoksa gizli bir düşman mı? Bu sorunun yanıtı, Yakın Doğu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve İrfan Günsel Araştırma Merkezi iş birliğiyle düzenlenen “Ekmek Sohbetleri” seminerinde tüm yönleriyle ele alındı.
Seminerde; Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. M. Sertaç Özer ve Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin Karataş, ekmeğin tarihsel serüveninden besin değerine, doğru tüketim alışkanlıklarından endüstriyel üretim süreçlerine kadar birçok konuyu katılımcılarla paylaştı.
Yerel üreticilerin yoğun katılımıyla gerçekleşen seminere, Yakın Doğu Üniversitesi’nden Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Adile Özgören, İnşaat ve Çevre Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hüseyin Gökçekuş ve Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Özge Özden başta olmak üzere, çok sayıda öğretim üyesi ve öğrenci katıldı. Katılımcılar arasında ayrıca fotoğrafçı, yazar, hekim ve kültür insanı olarak Adana’nın sanat yaşamına uzun yıllardır yön veren Dr. Sebahattin Haluk Uygur da yer aldı. Seminer sonunda, Yakın Doğu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Şebnem Güler, konuşmacılara ve katılımcılara teşekkür ederek bu tür etkinliklerin sürdürülebilir gıda üretimi bilincine katkı sağladığını vurguladı.
Besin Değerini Belirleyen Genetik Değil, İşleme Süreci
Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. M. Sertaç Özer ve Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin Karataş, buğday ve ekşi maya üzerine yaptıkları bilimsel sunumlarla geleneksel gıdaların modern beslenme üzerindeki etkilerini çok yönlü bir bakışla değerlendirdi. Prof. Dr. Özer, modern ve eski buğday türleri arasındaki genetik ve besin farklılıklarına değinerek, toplumda yaygın olan modern buğdayların besin değerinin azaldığı ve glüten oranının arttığı yönündeki algının bilimsel dayanağı olmadığını vurguladı. Modern buğdayların genetiği değiştirilmiş (GDO) ürünler olmadığını belirten Prof. Dr. Özer, “Ülkemizde GDO’lu buğday ne ekilmekte ne de ticarileştirilmektedir. Modern buğdaylar, klasik ıslah yöntemleriyle verimliliği ve dayanıklılığı artırılmış türlerdir” dedi. Buğdayın besleyiciliğini etkileyen temel faktörün genetik yapısından ziyade işlenme biçimi olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Özer, rafinasyonun unun lif, vitamin ve mineral içeriğini önemli ölçüde azalttığını ifade etti. Taş değirmenlerin her zaman daha sağlıklı olduğu yönündeki inanışın da doğru olmadığını da belirten Prof. Dr. Özer, “Önemli olan nostalji değil, hijyen ve besin değerinin korunmasıdır” sözleriyle modern değirmencilik teknolojilerinin avantajlarına dikkat çekti.
Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin Karataş ise “Ekşi Mayadan Gelen Sağlık” başlıklı sunumunda, geleneksel ekşi mayanın mikrobiyolojik yapısını ve fermantasyon sürecinin sindirim üzerindeki olumlu etkilerini anlattı. Ekşi mayanın çölyak hastalığını tedavi etmediğini, ancak glütene hassas bireyler için sindirimi kolaylaştırabileceğini belirten Karataş, “Ekşi maya, geçmişin bilgeliğiyle geleceğin sağlığı arasında kurulan bir köprüdür” ifadesiyle konuşmasını tamamladı.
Prof. Dr. Özge Özden: “Bu çalışmalar sayesinde kültürel mirasımızı koruyor, kırsal kalkınmayı destekliyor ve yerel üreticilerimizi güçlendiriyoruz.”
“Etkinliğimiz, hem İrfan Günsel Araştırma Merkezi çatısı altında hem de fakültemiz bünyesinde düzenlenmiş olup, her iki kurumun da ortak misyonunu yansıtıyor” ifadeleri ile konuşmasına başlayan Yakın Doğu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Özge Özden, “Amacımız, Kıbrıs’ımıza ait kültürel değerlerimizi ve geleneksel mirasımızı hatırlatmak, Kıbrıs’a özgü ürünlerimizi ön plana çıkarmaktır” dedi.
“Hepimiz biliyoruz ki Kıbrıs’ın kendine özgü, lezzetli köy ekmekleri vardır; ekşi maya kullanılarak hazırlanan bu ekmekler kültürümüzün vazgeçilmez bir parçasıdır” ifadelerini kullanan Prof. Dr. Özge Özden, “Bugün burada, bu eşsiz değerlerimizi gündeme taşımak ve gelecek kuşaklara aktarmak için toplandık. Bu çalışmalar sayesinde kültürel mirasımızı koruyor, kırsal kalkınmayı destekliyor ve yerel üreticilerimizi güçlendiriyoruz” dedi.
