Mutfak literatüründe “karaciğerin dostu ve sofranın asili” olarak tanımlanan Zeytinyağlı Enginar, Türk mutfağının özellikle Ege ve İstanbul ekolünde rafine bir yer tutar. Onu sıradan sebze yemeklerinden ayıran en temel fark, “kararmasını önleme” disiplini ve pişirme suyuna eklenen narenciye aromalarının enginarın kalbine nüfuz etme sürecidir.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR TARİFİ
Malzemeler
- 6 adet temizlenmiş çanak enginar (kararmaması için limonlu suda bekletilmiş)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 1 adet havuç (küp doğranmış)
- 1 adet orta boy patates (küp doğranmış)
- 1 su bardağı bezelye (taze veya dondurulmuş)
- 1 adet taze sıkılmış portakalın suyu
- Yarım limonun suyu
- 1 çay bardağı kaliteli sızma zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı toz şeker (zeytinyağlıların olmazsa olmaz dengesi)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Üzeri İçin: Bolca taze dereotu
Yapılışı
- Geniş bir tavada zeytinyağının yarısını ısıtın. Soğanları şeffaflaşana kadar soteleyin. Ardından havuçları ekleyip 2-3 dakika çevirin. Patatesleri ve bezelyeleri de ilave ederek sebzeleri hafifçe yumuşatın ama formlarını korumalarını sağlayın.
- Enginarları limonlu sudan çıkarıp geniş bir tencereye (tercihen yayvan bir karnıyarık tenceresi) yan yana dizin.
- Hazırladığınız sebzeli garnitürü enginar çanaklarının içine paylaştırın.
- Bir kapta portakal suyunu, limon suyunu, kalan zeytinyağını, şekeri ve tuzu karıştırın. Bu karışımı enginarların üzerine ve tencerenin tabanına gezdirin.
- Tencerenin kapağını kapatın. Önce kaynayana kadar orta ateşte, ardından en kısık ateşte enginarlar lokum gibi yumuşayana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin. (Pişirme sırasında suyunu çok çekerse az miktarda sıcak su ilave edebilirsiniz).
- Zeytinyağlıların altın kuralı olan “tenceresinde soğuma” aşamasına geçin. Pişen enginarları oda sıcaklığına gelene kadar kapağı kapalı şekilde bekletin.
- Tamamen soğuyan enginarları servis tabağına alın ve üzerine bolca taze kıyılmış dereotu serperek servis yapın.
