OMÜ Veteriner Fakültesi Dekan Yardımcısı ve Besin İnceleme Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ali Gücükoğlu, Canik Canlı Hayvan Pazarı’nda Kurban Bayramı öncesi kurbanlık hayvan seçimi, kesim aşamaları, etlerin muhafazası ve çevresel etkileri konusunda uyarılarda bulundu.
Kurbanlık hayvanların yalnızca Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından belirlenen hayvan pazarlarından ya da veteriner hekim denetimindeki işletmelerden alınması gerektiğini ifade eden Prof. Dr. Gücükoğlu, “Bu bayramda kurban olarak seçilen hayvanların acı çektirilmeden, sağlıklı ve hijyenik bir şekilde kesilmesi, hayvan, insan ve çevre sağlığının korunması oldukça önemli. Son yılların verilerine baktığımızda özellikle yaklaşık 1 milyon büyükbaş, 3 milyona yakın küçükbaş hayvanın Kurban Bayramı periyodunda kesildiğini görüyoruz. Bu sayı, ülkemizde o yıl kesilen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yaklaşık yüzde 15’ine tekabül ediyor. Mutlaka satın alınacak olan hayvanların küpeli olmaları gerekiyor ve hayvanlara ait veteriner sağlık raporunun mutlaka bulunması gerekiyor. Yine Tarım ve Orman Bakanlığı’nın bir uygulaması var. Tarım Cebimde isimli bir mobil uygulama var. O uygulamayla kulak küpesi numarasından hayvanın ırkı, cinsiyeti ya da yaş gibi bilgilerini sorgulayabilirsiniz. Tabii kurbanlık olarak seçilecek olan hayvanların dinimizce birtakım haiz olması gereken özellikleri var. Bir gözünün kör, kulağında bir parça kopukluğu ya da boynuzlarının kör noktasında bir kırıklığın ya da kuyruk ya da meme başlarında dokusal eksikliğin ya da diş kaybı ya da topallığın olmamasına dikkat edilmesi gerekiyor” diye konuştu.
UYGUN OLMAYAN KURBAN KESİMİNE PARA CEZASI
Bir hayvanın kurban olabilmesi için sığır ve mandaların 2, devenin 5, keçi ve koyun ise en az 1 yaşında olması gerektiğini ifade eden Prof. Dr. Gücükoğlu, “Çok zayıf, gebe, yeni doğum yapmış, yüksek ateşli, aşırı öksürük ya da hırıltılı solunumlu, ishalli, çevreye karşı aşırı tepkili, uygun olmayan renk ve kıvamda ağız ve burun akıntıları olan, kılları mat ve karışık, bakışları ile dış görünüşü canlı olmayan hayvanların çok da tercih edilmemesi gerekiyor. 2026 yılı kurban hizmetlerinin uygulanmasına dair bir tebliğ yayınlandı. Bu tebliğ kapsamında da ciddi önlemler var. Bu noktada da park, bahçe, cadde, sokak, bina önleri, meydan gibi umumi açık ve kesime uygun olmayan yerlerde kurban kesimi yapılması halinde idari para cezası uygulanacaktır. Bu noktada da özellikle çevre kirliliği açısından kurban kesimi esnasında vatandaşlarımızın dikkatli olmasını öneriyorum. Tabii hayvanlar mutlaka temiz içme suyu kalitesinde olan kesim yerlerinde kesilmeli. Ve hayvanın boyun genişliğinin yaklaşık 1,5-2 katı uzunluğunda yine aynı zamanda tek seferde hayvanı kesebilecek nitelikli olan bıçaklarla bu işin yapılması gerekiyor. Usulüne uygun kesimde mutlaka hayvanın nefes ve yemek borularının tamamıyla şah damarı diye nitelendirdiğimiz damarın kesilmesi gerekiyor. Bu noktada da özellikle hayvana daha az eziyet çektirme noktasında vatandaşların hayvanlara olan davranışlarını da oldukça önemsiyoruz. Hem hayvan refahı anlamında hem de kesilen hayvanların etlerinin kalitesi anlamında bu noktaya dikkat etmesi gerekiyor” dedi.
‘KESİM ASKIDA YAPILMALI’
Kesimin askıda yapılmasını önerdiklerinin altını çizen Prof. Dr. Gücükoğlu, “Hayvan yerde kesildikten sonra diğer yüzme işlemleri ve iç organlarının çıkartması işlemlerinin mutlaka askıda yapılmasını öneriyoruz. Çünkü hayvanın vücudundan kanı ne kadar iyi ve kısa sürede boşaltırsak hem et kalitesi yönünden hem de muhafaza süresinin uzaması yönünden önem arz ediyor. Bu sebeple örneğin büyükbaş hayvanlar için 6 dakika, küçükbaş hayvanlar içinse 5 dakikalık bir kan akıtma süresinin geçmesi arzu ediliyor. Özellikle hayvanlar kesildikten sonra pıhtılaşmayan koyu renkte kan, deri üzerine çiçek benzeri kabarcıklar, ağız boşluğu ve dilde erozyonlu bölgeler ya da etlerde pirinç tanesi büyüklüğünde birtakım oluşumlar ya da anormal görünüşe sahip iç organların varlığında mutlaka en yakındaki veteriner hekimden bu doku ve organlardaki anormal yapılarla ilgili bir görüş alınarak ve yine veteriner hekimin önerileri doğrultusunda hareket edilmesi gerekiyor. Veteriner hekimin kararı eğer o etin ya da dokunun yenmemesi yönündeyse mutlak suretle vatandaşlarımızın buna dikkat etmesini öneriyoruz. Çünkü veteriner hekimler, bu konuda özellikle hayvansal gıdaların insan tüketimini arzında önemli ve tek yetkili meslek grubudur” diye konuştu.
‘ET HEMEN TÜKETİLMEMELİ’
Et tüketimine ilişkin de konuşa Prof. Dr. Gücükoğlu, “Hayvanlar kesildikten sonra etlerinin 5-6 saat süreyle serin bir yerde dinlendirilmeli. Daha sonra buzdolabına alınmalı ve ertesi gün bunların parçalanarak paylara bölünmesi ve tüketilmesi şeklindedir. Çünkü hayvanlar hemen kesildikten sonra kasların ete dönüşmesi için bir sürenin geçmesi gerekiyor. Bu da kesim sonrası ette birtakım biyokimyasal değişikliklerin meydana gelmesi gerekiyor. Biyokimyasal değişikliklerde özellikle etlerin çiğnenebilirliği yönüyle oldukça besleyici unsurlarının insan vücuduna daha hızlı ve etki bir şekilde alınması noktasında önemlidir. Büyük ve parça etler, buzdolabında 5-6 gün süreyle muhafaza edilebilir. Tabii daha uzun süreli muhafazalarda eksi 18 derecede, bu süre 6-12 ayı bulabilir. Ama iç organlar noktasında biraz daha hassas davranılması gerekiyor. Çünkü iç organlar, hayvanlar kesildikten sonra en geç 24 saat içerisinde mutlaka tüketilmesi gerekiyor. Bununla beraber kıymada da benzer şeyi söyleyebiliriz. Normalde kıymada da buzdolabı sıcaklığında 3 gün muhafaza süresi var ama çekilen kıymaların eğer dondurulmayacaksa tüketilmesini öneriyoruz. Bununla beraber bu etlerin tüketilmesi esnasında bazen toplumda az pişmiş ya da pembe renkli gibi bazen merkezi sıcaklık dediğimiz etin özellikle pişme noktası diye tabir ettiğimiz 70 dereceye ulaşması önemli. Bu sıcaklık derecesine ulaşması olası insanlarda enfeksiyon yaratacak birçok patojenin eliminasyonu için uygun bir sıcaklık parametresi. Etin merkezi sıcaklığı 70 dereceye ulaştıktan sonra tüketilmesini öneriyoruz. Porsiyonlama oldukça önemli. Çok büyük kaplarda ya da fazla miktarda et yapmak yerine küçük porsiyonlar halinde ve yeteceğe kadar etlerin pişirmesini öneriyoruz. Ama eğer bir fazlalık varsa da bunu buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmesi gerekiyor” dedi.
ŞAP HASTALIĞINA DİKKAT
Şap hastalığına ilişkin de Prof. Dr. Gücükoğlu, “Geçen sene malumunuz Kurban Bayramı’ndan sonra ülke genelinde bir şap salgını meydana geldi ve şap hastalığı özellikle hayvanlar arasında bir ekonomik problem yaratan bir hastalıktan bahsediyoruz. Çünkü gerek süt verimi gerek et verim yönüyle bu hastalığa yakalanan hayvanlarda ciddi ekonomik kayıplar meydana geliyor. Şapla ilgili bu hassasiyetle beraber özellikle hayvan hareketlerinin yoğun olduğu bu dönemlerde vatandaşlarımızın birçok hastalığa karşı duyarlı olmasını bekliyoruz. Elbette ki bir veteriner hekim gibi dış bakışla birçok hayvanın olası hastalıklarını anlayacak durumda değiller ama genel olarak hayvanların bir doğal boşluklarından, ağızlarından, burunlarından ya da diğer bölgelerinden bir akıntı gelip gelmemesi bir kan durumu olup olmaması vücutlarında birtakım hastalık belirtilerine rastlamalarıyla beraber mutlaka en yakındaki veteriner hekimle danışmalarını öneriyoruz” diye konuştu.
