Mutfak literatüründe “hazırlanması en meşakkatli ama sunumu en prestijli” yemeklerden biri olarak tanımlanan Beef Wellington, adını Waterloo Savaşı’nın galibi Wellington Dükü’nden alır. Onu sıradan bir et yemeğinden ayıran en temel fark, etin fırına girmeden önce dış dünyadan tamamen izole edilmesini sağlayan mantar ezmesi (duxelles) ve pastırma (prosciutto) katmanlarıdır.
BEEF WELINGTON TARİFİ
Malzemeler
- 800 gram bütün dana bonfile (orta kısımdan, “chateaubriand” kesim)
- 500 gram mantar (incecik kıyılmış)
- 10-12 dilim Prosciutto veya füme et (ince dilimlenmiş)
- 1 paket dondurulmuş milföy hamuru (veya tereyağlı puff pastry)
- 2 yemek kaşığı İngiliz hardalı (keskin bir tat için)
- 2 adet yumurta sarısı (üzerine sürmek için)
- Taze kekik, tuz, karabiber ve zeytinyağı
Yapılışı
- Bonfileyi tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Çok kızgın bir tavada etin her yüzeyini sadece 1-2 dakika mühürleyerek suyunu hapsedin. Et henüz sıcakken her yerine fırça yardımıyla İngiliz hardalı sürün ve dinlenmeye bırakın.
- Kıyılmış mantarları kuru bir tavada, tüm suyunu çekip macun kıvamına gelene kadar soteleyin. Taze kekik ekleyip soğumaya bırakın. (Mantarların tamamen kuru olması, milföyün ıslanmaması için hayati bir teknik zorunluluktur).
- Tezgaha streç film serin. Üzerine pastırma dilimlerini birbirinin üzerine gelecek şekilde dizin. Pastırmaların üzerine hazırladığınız mantar ezmesini eşit bir tabaka halinde yayın.
- Dinlenen eti mantarlı yatağın üzerine koyun. Streç film yardımıyla eti çok sıkı bir rulo haline getirin ve uçlarını şeker paketi gibi burun. Bu şekilde buzdolabında en az 20 dakika bekletin ki şekli sabitlensin.
- Soğuyan rulo eti streçten çıkarın ve açtığınız milföy hamurunun ortasına yerleştirin. Hamuru etin etrafına sarın, fazlalıkları kesin ve ek yerlerini alta getirin. Üzerine yumurta sarısı sürün ve bıçakla hafif çizikler atarak desen verin.
- Önceden ısıtılmış 200°C derece fırında, hamur altın sarısı olup iç ısıtıcı termometre 52-54°C’yi (orta-az pişmiş için) gösterene kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
