Mutfak literatüründe Meksika’nın bağımsızlık simgesi ve gastronomi başyapıtı kabul edilen Chiles en Nogada, 1821 yılında Puebla şehrindeki Santa Monica Manastırı’nın rahibeleri tarafından ülkenin bağımsızlık kahramanı Agustín de Iturbide şerefine tasarlanmıştır. Bu yemeği dünyadaki diğer hiçbir dolma reçetesine benzetemezsiniz; çünkü malzeme tezatlıkları muazzam bir denge üzerine kuruludur.
CHILES EN NOGADA TARİFİ
Malzemeler
Gövde Tabanı İçin:
- 4 adet büyük boy Poblano biberi (bulunamazsa iri, etli yeşil dolmalık biber veya kapya biber)
- Tatlı-Tuzlu Gövdeli İç Harç İçin:
- 300 gram satır kıyması (dana ve kuzu karışık)
- 1 adet kuru soğan (incecik doğranmış)
- 2 diş sarımsak (kıyılmış)
- 2 adet domates (rendelenmiş)
- 1 adet küçük boy yeşil elma veya armut (milimetrik küpler halinde doğranmış)
- 2 yemek kaşığı kuru üzüm
- 2 yemek kaşığı ince kıyılmış çiğ badem
- Bir çimdik tarçın, karanfil ve karabiber
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuz
Efsanevi “Nogada” (Soğuk Ceviz Sosu) İçin:
- 1 su bardağı taze ceviz içi (kabukları soyulmuş – sosun bembeyaz kalması için)
- 150 gram taze keçi peyniri (veya yumuşak beyaz peynir / süzme peynir)
- 1 su bardağı sıvı krema
- 1 tatlı kaşığı toz şeker (sosun imza tatlılığı için)
- 1 yemek kaşığı süt (kıvamı açmak için)
- 1 su bardağı ayıklanmış nar taneleri
- Taze maydanoz yaprakları
Yapılışı
- Poblano biberlerini doğrudan ocak ateşinde veya fırının ızgara ayarında dış kabukları tamamen siyahlaşana kadar közleyin. Közlenen biberleri hemen bir poşete koyup ağzını bağlayın ve 10 dakika terlemeye bırakın. Bu sayede dışındaki ince zarımsı kabuk kolayca soyulacaktır. Kabuklarını soyun ama biberlerin saplarını üzerinde bırakın. İçindeki çekirdekleri çıkarmak için gövdeye yukarıdan aşağıya tek bir dikey çizik atın ve içini titizlikle temizleyin.
- Geniş bir tavaya zeytinyağını alın. Soğan ve sarımsakları yumuşayana kadar soteleyin. Kıymayı ekleyin ve suyunu çekene kadar kavurun. Ardından rendelenmiş domatesi, küp doğranmış elmaları, kuru üzümü, bademleri ve tüm baharatları (tarçın, karanfil, karabiber, tuz) ekleyin. Kısık ateşte domates suyunu tamamen çekip meyveler hafifçe yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişmeye bırakın.
- Hazırladığınız etli ve meyveli iç harcı, közlenmiş ve temizlenmiş biberlerin içine cömertçe doldurun. Biberleri yarıklardan hafifçe kapatarak ısıya dayanıklı bir borcama veya fırın kabına dizin. Biberlerin sıcak olması için servis öncesi 160°C fırında 10 dakika hafifçe ısıtın.
- Sos tencereye girmeyecek, tamamen soğuk hazırlanacaktır. Blenderın içine kabukları soyulmuş taze cevizleri, keçi peynirini, sıvı kremayı, şekeri ve çok az sütü ekleyin. Tamamen pürüzsüz, ipeksi ve koyu bir boza kıvamına gelene kadar yüksek devirde çekin. Sosun akışkan ama biberin üzerinde tutunacak kadar gövdeli olması gerekir. Sosu buzdolabında soğutun.
- Fırından çıkan sıcak dolmaları servis tabağına alın. Üzerlerine buzdolabından çıkardığınız buz gibi soğuk, bembeyaz Nogada sosunu biberler hiç görünmeyecek şekilde cömertçe dökün. Sosun üzerini bolca kırmızı nar taneleri ve yeşil maydanoz yapraklarıyla süsleyerek bekletmeden servis yapın.
