Mutfak literatüründe kökenleri 19. yüzyıl San Paulo’suna, kraliyet ailesinin saray mutfağına dayanan Coxinha (kelime anlamıyla “küçük tavuk uyluğu”), Brezilya sokak ve kafe gastronomisinin en prestijli tuzlu hamur işidir. Yapı olarak bizim içli köfte disiplinimize benzese de, dış gövdesinin bulgur yerine tavuk suyunun asiditesiyle yoğrulan ipeksi bir hamurdan yapılmasıyla tamamen ayrışır.
COXINHA TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve Aromatik Tavuk Dolgusu İçin:
- 2 adet bütün tavuk göğsü (kemikli ve derili)
- 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 adet domates (kabukları soyulmuş, küçük küpler halinde doğranmış)
- 100 gram krem peynir veya labne
- Yarım demet taze maydanoz ve taze soğan (ince kıyılmış)
- 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber, tuz ve taze çekilmiş karabiber
- Etleri haşlamak için 3 su bardağı su
İpeksi Tavuk Suyu Hamuru İçin:
- 2 su bardağı süzülmüş tavuk suyu (tavukları haşladığımız sudan)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 su bardağı çok amaçlı buğday unu (elenmiş)
- Yarım çay kaşığı tuz
Dış Kaplama ve Çıtırlık İçin:
- 2 adet çırpılmış yumurta
- 1.5 su bardağı panko (veya galeta unu)
- Kızartmak için bolca sıvı yağ
Yapılışı
- Derin bir tencereye kemikli tavuk göğüslerini, tuzu ve 3 su bardağı soğuk suyu alın. Tavuklar kemiğinden ayrılacak kadar yumuşayana kadar yaklaşık 25-30 dakika haşlayın. Pişen tavukları kenara alın ve hafifçe soğuyunca lif lif, çok ince olacak şekilde didikleyin. Tenceredeki tavuk suyunu kesinlikle dökmeyin; ince bir süzgeçten süzerek kenara ayırın.
- Geniş bir tavaya zeytinyağını alın. Doğranmış soğanları ve sarımsakları yumuşayana kadar soteleyin. Doğranmış domatesleri ve toz kırmızı biberi ekleyip domatesler suyunu çekene kadar 4 dakika pişirin. Didiklediğiniz tavuk etlerini, maydanozu, taze soğanı, karabiberi ve tuzu ekleyip 2 dakika karıştırın. Tavayı ocaktan alın; harç sıcakken içine krem peyniri ekleyip tamamen homojen, nemli bir harç elde edene kadar karıştırıp soğumaya bırakın.
- Temiz bir tencereye süzdüğünüz tavuk suyundan 2 su bardağı aktarın. İçine 2 yemek kaşığı tereyağını ve tuzu ekleyip kaynamaya bırakın. Su fokurdamaya başladığında, elenmiş unun tamamını tek bir seferde tencereye cömertçe dökün. Ocağın altını kısın ve tahta bir kaşıkla hamur tencerenin kenarlarından ayrılıp pürüzsüz, sert bir top halini alana kadar yaklaşık 2-3 dakika boyunca sürekli ezip çevirerek hızlıca karıştırın.
- Sıcak hamuru temiz bir tezgaha alın. Hamur el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde, tamamen pürüzsüz ve ipeksi bir doku kazanana kadar yaklaşık 4-5 dakika boyunca elinizle yoğurun. Streç filme sararak oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirin.
- Dinlenen hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparın. Avucunuzun içinde yuvarlayıp ortasını bastırarak kenarları ince, ortası hafif kalın bir disk/çanak formu verin. Ortadaki boşluğa 1 tepeleme yemek kaşığı tavuklu iç harçtan koyun. Hamurun kenarlarını yukarıda doğru toplayarak birleştirin ve üst kısmını elinizle sıkarak tavuk uyluğu veya büyük bir gözyaşı damlası (armut) şekli verin. Üst ucunun sivri olması geleneksel formdur.
- Hazırladığınız coxinaları önce çırpılmış yumurtaya, ardından her yeri tamamen kaplanacak şekilde panko kırıntılarına bulayın.
- Derin bir kızartma tenceresinde bol sıvı yağı iyice kızdırın. Kapladığınız kroketleri kızgın yağa bırakın. Dış kabukları tamamen altın sarısı, çıtır çıtır bir doku alana kadar yaklaşık 4-5 dakika kontrollü olarak kızartın. Havlu kağıt serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün.
