Mutfak literatüründe kökenleri İstanbul’un tarihi semtlerine ve özellikle eski lokanta kültürüne dayanan Paçanga Böreği, tam bir doku ve malzeme sentezidir. Bir ara sıcak klasiği olan bu böreği diğer yufka tariflerinden ayıran en temel karakteristik özellik; iç harcının önceden pişirilmeden, tamamen çiğ katmanlar halinde yufkaya sarılması ve pişme esnasında pastırmanın kendine has yağı ile eriyen kaşarın domates suyunda demlenmesidir.
PAÇANGA BÖREĞİ TARİFİ
Malzemeler
- 2 adet taze günlük yufka (üçgen şeklinde dilimlenecek)
- 150 gram kaliteli yemeklik pastırma (çemeni hafifçe temizlenmiş ve şeritler halinde doğranmış)
- 1.5 su bardağı rendelenmiş veya ince dilimlenmiş taze kaşar peyniri (bolca uzaması için)
- 1 adet kırmızı kapya biber (milimetrik küpler halinde doğranmış)
- 2 adet yeşil köy biberi (çekirdekleri temizlenmiş, küçük doğranmış)
- 1 adet büyük boy olgun domates (kabukları soyulmuş, çekirdekli sulu kısmı tamamen atılmış ve sadece etli kısmı küp doğranmış)
- 1 su bardağı galeta unu veya panko
- 2 adet çırpılmış yumurta (veya sadece hafif sulandırılmış unlu bulamaç)
- 2 su bardağı sıvı yağ (ayçiçek veya mısır özü yağı)
Yapılışı
- Taze günlük yufkaları tezgaha üst üste serin. Önce dörde, ardından her bir parçayı tekrar ikiye bölerek toplamda 8 adet eşit, geniş üçgen yufka dilimi elde edin (İki yufkadan toplam 16 adet büyük börek çıkacaktır).
- Domatesin suyunu salıp yufkayı yırtmaması için mutlaka çekirdekli sulu iç kısmını kaşıkla oyarak çıkarın ve sadece etli dış çeperini minik küpler halinde doğrayın. Biberleri de aynı boyutta doğrayıp domatesle harmanlayın. Pastırmaların çemenlerini damak tadınıza göre hafifçe sıyırıp çok küçültmeden şeritler halinde kesin.
- Bir adet üçgen yufka dilimini geniş kısmı size bakacak şekilde tezgaha serin. Yufkanın geniş tabanına önce bolca rendelenmiş kaşar peyniri yerleştirin. Üzerine 2-3 dilim pastırma, ardından doğranmış domates ve biber karışımından 1 tatlı kaşığı ekleyin.
- Yufkanın sağ ve sol kenarlarını iç harcın üzerine doğru genişçe katlayın. Ardından yufkayı çok sıkı sıkıştırmadan, gevşek ve yassı (iri bir sigara böreği gibi dikdörtgen formda) rulo şeklinde sarın. Yufkanın sivri ucunu açılmaması için hafifçe suya batırıp yapıştırın.
- Hazırladığınız paçanga böreklerini önce derin bir tabaktaki çırpılmış yumurtaya tamamen bulayın, ardından bekletmeden içi galeta unu dolu geniş bir kaba aktarın. Böreğin her yerinin pürüzsüz bir galeta unu tabayısıyla kaplandığından emin olun (Bu katman yağın içeri girmesini engelleyecektir).
- Derin bir tavada sıvı yağı yüksek ateşte iyice kızdırın. Kapladığınız börekleri kızgın yağa nazikçe bırakın. Kaşarların içeride rahatça eriyebilmesi ve dış kabuğun yanmaması için ocağın altını orta-yüksek seviyeye getirin.
- Böreklerin her iki yüzeyini de galeta unları tamamen çıtırlaşana ve altın sarısı-kahverengi bir renk alana kadar yaklaşık 3-4 dakika kontrollü olarak kızartın. Kevgir yardımıyla yağdan alın ve fazla yağını bırakması için havlu kağıt serili bir tabağa aktarın.
