Fesleğen yaprakları ısıya karşı inanılmaz derecede kırılgandır. Mutfak robotunun bıçaklarının yarattığı mekanik sürtünme ısısı, yapraklardaki polifenol oksidaz enzimini anında tetikleyerek kararmaya (esmerleşmeye) yol açar. Kusursuz bir pesto için havanınızı mutlaka önceden soğutun. (Eğer ısrarla mutfak robotu kullanacaksanız, robota fesleğenlerle birlikte mutlaka 1-2 küp buz atın; bu termal şok yaprakların yanmasını önler).
SARIMSAK, FISTIK VE TUZ
Pestoya yapraklarla başlanmaz. Önce 2 diş sarımsağı ve yaklaşık 2 yemek kaşığı çam fıstığını havana alın. Üzerine ekleyeceğiniz iri taneli deniz tuzu, içeride zımpara (aşındırıcı) görevi görerek kuruyemişlerin yağını kusmasını ve sarımsakla birleşip kremsi bir baz oluşturmasını sağlar. Tuz, aynı zamanda klorofilin rengini sabitleyen en güçlü kimyasal kalkandır.
KURU FESLEĞENLER
Fesleğen yapraklarında su damlası kalırsa, yağ ile birleştiğinde sosun bozulmasına (küflenmesine) yol açar. Yaprakları kemik gibi kurutun. Havana aldığınız yaprakları yukarıdan aşağıya doğru küt küt vurarak değil, tokmağı havanın çeperlerine doğru dairesel olarak, ezerek ve sürterek ezin. Bu hareket, yaprağı kesmez; sadece hücre duvarını patlatarak o meşhur aromatik yağların dışarı çıkmasını sağlar.
PEYNİRLERİN VE ZEYTİNYAĞININ EMÜLSİYONU
Orijinal tarifte iki farklı peynirin asidite dengesi kullanılır: Daha tatlı ve yoğun olan Parmigiano-Reggiano (veya Grana Padano) ile daha tuzlu ve keskin olan Pecorino Romano. Peynirleri ekledikten sonra en kaliteli sızma zeytinyağını çok yavaş, incecik bir şerit halinde havana akıtırken diğer yandan tokmağı hızla çevirmeye devam edin. Yağ ve peynir molekülleri birbirine tutunarak ayrışmayan, homojen bir sos yaratacaktır.
KAVANOZDA YALITIM
Pesto, havayla temas ettiği her saniye lezzetinden ve renginden taviz verir. Kavanoza doldurduğunuz sosun içinde hava kabarcığı kalmaması için kavanozu tezgaha birkaç kez nazikçe vurun.
Son ve en kritik kural: Pestonun yüzeyini tamamen örtecek, en az 1 parmak kalınlığında ekstra zeytinyağı dökün. Bu yağ tabakası, oksijenin içeri girmesini engelleyen kusursuz bir kalkan görevi görerek sosun buzdolabında aylarca taze, yeşil ve zehirsiz kalmasını garanti eder.
