Orta Doğu ve Hatay mutfağının en köklü lezzetlerinden biri olan Babagannuş, tahinle yapılan Mutabbal ile sıkça karıştırılsa da Antakya usulünde tahin bulunmaz. Yemeğin alametifarikası; patlıcan ve biberlerin doğrudan odun ateşinde veya közde pişirilerek o eşsiz isli aromayı kazanması ve malzemelerin ezilmeden satırla kıyılarak dişe dokunur bir dokuda bırakılmasıdır.
BABAGANNUŞ TARİFİ
Malzemeler
- 3 adet iri kemer patlıcan veya bostan patlıcanı
- 2 adet etli kırmızı kapya biber
- 2 adet yeşil sivri biber
- 2 diş sarımsak (ince ezilmiş)
- 1 adet küçük boy etli domates (kabukları soyulup minik küp doğranmış)
- 1/2 demet taze maydanoz (ince kıyılmış)
- 1/2 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
- 3 yemek kaşığı hakiki nar ekşisi
- 4-5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 1/2 su bardağı taze nar taneleri
- 1 tatlı kaşığı sumak ve pul biber
- 1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
- Patlıcanların ve biberlerin üzerine bıçakla birkaç delik açın. Mümkünse meşe odunu ateşinde veya fırının ızgara ayarında (ya da ocak gözünde) kabukları tamamen kararıp içleri yumuşayana kadar közleyin.
- Közlenen patlıcan ve biberleri bir kaba alıp üzerini kapatın (buharında kabukları kolay soyulur). Kabuklarını soyduktan sonra patlıcanları süzgece alın ve acı suyunun süzülmesi için 10-15 dakika bekletin.
- Süzülen patlıcanları ve köz biberleri kesme tahtasına alın. Bıçak veya satır yardımıyla minik küpler halinde kıyın (püre haline getirmemeye, dişe dokunur bırakmaya özen gösterin).
- Derin bir kasede kıyılmış patlıcan ve biberleri, minik doğranmış domatesi, ezilmiş sarımsağı, kıyılmış maydanozu ve iri çekilmiş cevizi birleştirin.
- Üzerine sızma zeytinyağını, nar ekşisini, sumağı, pul biberi ve tuzu ekleyip kaşıkla narince karıştırın.
- Hazırladığınız Babagannuş’u geniş bir servis tabağına yayın. Üzerine bolca taze nar taneleri, birkaç ceviz parçası ve gezdirilmiş sızma zeytinyağı ile sıcak tırnak pide veya lavaş eşliğinde servis yapın.
