Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Programı Öğretim Görevlisi Selen Akbulut, küflü gıdalarla ilgili değerlendirmelerde bulundu ve hem küflü gıdaların tüketimi ile ilgili tavsiyelerini paylaştı.
Küflerin gıda mikrobiyolojisinde özellikle gıdaların bozulmasında çok önemli bir yere sahip olduğunu belirten Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Gıdalar içerdikleri bileşenlerin çeşitliliği ve sahip oldukları su ile mikroorganizmaların gelişimi için bulunmaz bir kaynak niteliğindedir. Bu nedenle özellikle küfler, mayalar ve bakteriler, ürünlerin uygun koşullarda ambalajlanmadığı ve depolanmadığı durumda kolaylıkla gelişerek gıdanın niteliğini bozabilirler. Pek çok tüketici buzdolabında ya da uygun koşullarda depolasalar bile gıdaların yüzeylerinde küflenmeyi görebilirler. Aslında sadece yüzeyde görsek de bu oluşum gıdanın alt tabakalarından üst tarafa ulaşmıştır. Yani bu küf mantarlarının sadece görünen kısmıdır.” dedi.
Gıda Mühendisi Selen Akbulut, ‘Yüzeyde küflenme gösteren bir gıdanın yüzeyindeki küf temizlenip tekrar kullanılabilir mi?’ sorusunun temel cevabının ise gıdanın niteliğinde saklı olduğunu söyledi ve sözlerine şöyle devam etti:
“Eğer gıda sert bir yapıya sahipse küf mantarları gıdada derinlere doğru ilerleyemez. Bu nedenle küflü kısımların kesilip kullanılmasında herhangi bir sıkıntı bulunmuyor. Aksine gıda israfının önüne geçen bir yaklaşımla gıdalarımızı tekrar değerlendirebiliriz. Ancak gıda yumuşak bir yapıya sahipse bu durumda yüzeydeki küfleri temizlemek maalesef yeterli olmayacaktır. Bu gıda maddelerinin uygun şekilde imha edilmesi gerekiyor. Bu tarz küflü gıdaların tüketilmesi, özellikle ‘mikotoksin’ denilen küfler tarafından oluşturulan toksikolojik oluşumların da vücuda alınmasına sebep oluyor. Bu maddeler vücudumuzda zamanla birikerek başta kanser türleri olmak üzere kronik hastalıkların oluşumunda rol oynuyor.”
Küfler yapıları gereği yüksek nemli ve oksijenli ortamlarda kolaylıkla çok hızlı gelişebildiklerini ifade eden Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Küfler sporla üreyen canlılar oldukları için bu spor hücreleri kolaylıkla hava yoluyla başka gıdaların üzerine taşınıp onları da bozabilirler. Hatta çoğu zaman gıdalarımızı buzdolabında depoladığımızda güvende olduklarını düşünsek bile küflendiklerine şahit oluruz.” dedi ve gıdaları daha güvenli saklayabilmek için yapılması gerekenleri birkaç madde ile şöyle sıraladı:
- Buzdolabı iç temizliği düzenli olarak yapılmalı,
- Gıdaları depoladığımız alanlarda yüksek nem oluşumu engellenmeli,
- Küf oluşumuna karşı saklama kapları hijyenik olmalı ve ağızları iyi kapatılmalı,
- Artan yiyecekler çok zaman kaybedilmeden tüketilmeli,
- Mutfak düzenli şekilde havalandırılmalı.
Peynir çeşitliliği bakımından ülkemizin çok farklı metotlarda üretilen yüzlerce peynir türüne sahip olduğunu hatırlatan Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Peynirler aynı zamanda iyi bir protein ve yağ kaynağıdır. Doğal veya endüstriyel üretim metotlarıyla küflendirilmiş peynirler pek çok ülkede olduğu gibi bizim ülkemizde de tüketiliyor. Dünyada Fransızların ünlü Rokfor Peyniri, İngilizlerin Blue Cheese peyniri, Italyanların Gorgonzola peyniri besleyici küflü peynirlerdir. Ülkemizde de özellikle Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan ve Konya küflü peynir üretiminin ve tüketiminin yapıldığı en yaygın yerlerdir. Daha çok küflü lor peynir çeşitleri, göğermiş civil peynirler dediğimiz peynirlerimiz küflendirilerek üretiliyor ve üzerindeki küfü ile tüketiliyor. Öncelikle bu durum için şunu belirtmek gerekiyor” dedi.
Akbulut sözlerine şöyle devam etti:
“Bu peynirlerde üretilirken bakteri veya maya hücreleri değil küf mantarları kullanılıyor. Bu küflerin insan sağlığına olumsuz patojenik bir etkisi olmadığı yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ancak dikkat edilmesi gereken en önemli özelliklerden birisi şudur; bu peynirlerin üzerinde genellikle yeşil küflenme görürüz. Bu kullanılan Penicillum spp. türü küfün varlığını ifade eder. Bu renk dışında siyah ve kırmızı benekler halinde küf oluşumu görülüyorsa o peynirlerin tüketilmemesi gerekiyor. Bu küfler daha önce de bahsedilen mikotoksin üreticisi küf türleri olabilir. Bu küf türleri insan sağlığı için zararlıdır.”
Ülkemizde ‘küflü peynir’ olarak satılan peynirlerin kendi kültürümüz dahilinde üretilmiş çeşitler olduğunu belirten Üsküdar Üniversitesi Gıda Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, “Konya (Divle Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri ), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ve Ardahan (Küflü Peyniri), küflü peynirin farklı isimler aldığı ve tüketildiği kentlerimizin başında geliyor. Bu peynirleri satın alırken tüketicilerin dikkat etmesi gereken temel konu güvenilir satıcılardan teminin gerçekleştirilmesidir. Peynir üretimi yapan üreticiler ise cins ve türü tanımlanmış güvenilir başlatıcı küf mantarlarını kullanmalı ve niteliğine uygun şekilde gıdanın küflendirmesi gerçekleştirilmeli. Özellikle Türkiye’deki köylerimizde üretilen ve doğal yola küflendirilen peynirlerin satın alınması tüketiciler için geri dönüşü olmayan toksik etkilere sahip olabilir. Köylerimizde üretilen peynirlerin pek de hijyenik olmayan ve kontrolsüz şekilde küflendirilmiş peynirlerin zararlı olabileceğine dair yapılmış pek çok bilimsel çalışma mevcut.” diye konuştu.
