Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi İş Sağlığı ve Güvenliği Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan ile Kalite Baş Denetçisi Kimya Y. Müh. Öğr. Gör. Mustafa Cüneyt Gezen, Kurban Bayramı öncesinde özellikle acemi kasapların neden olduğu yaralanmalara ilişkin uyarılarda bulundu hem kesim güvenliği hem de kurban etinin doğru saklanması konusunda hayati öneriler paylaştı.
Kesim yerleri önceden belirlenmeli!
İSG Uzmanı Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, 2022 yılında İstanbul hariç 5 bin 102 kişinin kurban kesimi sırasında, kesici aletler ya da hayvan darbeleriyle yaralandığını hatırlattı.
Kurban kesimi öncesinde mutlaka kesim yerlerinin belirlenmesi gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, “Kesim yapılacak yerler önceden planlanmalı, belirlenmeli, standartları kontrol edilmeli ve yetkilendirilmeli. İl, ilçe ve diğer yerleşim birimlerinde, kesim standartlarına uygun mevcut hayvan kesim yerleri ve kesimhanelerin bayram süresince açık olması ve hizmet vermesi sağlanmalı. Hayvan kesim yerleri ya da kesimhane bulunmayan ilçe veya yerleşim birimlerinde yetkililer standartlara uygun mobil hayvan kesim yerleri ve kesimhaneler oluşturmalı. Kesim yapılan yerlerin ve çevresinin temizliği için önlemler alınmalı.” dedi.
Kurbanlıklar veteriner kontrolünden geçmiş olmalı!
Kurbanlık alırken veteriner kontrolünden geçmiş olmasına dikkat edilmesi gerektiğini ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, “Hayvanlardan direkt insanlara geçen bulaşıcı hastalıklar bulunur. Kontrollü hayvan alarak bunu önlemiş olursunuz. Kulaklarındaki kontrol işaretleri bunu sağlar. Belediyelerce belirlenen alanları kullanın. Belediyeler hijyen kurallarına azami özen gösterir. Gerek kesim sırasında gerekse kesim sonrası hijyen kurallarına uyulmalı.” diye konuştu.
Kurban derisi nasıl saklanmalı?
Kurban derisinin yaralamadan çıkarılmasını ve kaya tuzuyla ovularak saklanması gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, “Ekonomiye katkı sağlamak adına bu işlem önem arz eder. Dolayısı ile hem ekonomik hem de güvenlik nedeniyle bu iş için de uzman kişilerin bulunması faydalı olacaktır” dedi.
İşi, işin uzmanı yapmalı!
Kurban kesiminin mutlaka uzman kasaplar tarafından yapılmasının önemini vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, kesim sırasında yaşanacak olası kazaların önüne geçmek için işin uzmanlarından yardım alınması ve özellikle büyükbaş hayvanların kesiminin kasaplar tarafından yapılması önerisinde bulundu.
Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, şu bilgileri verdi:
“İş güvenliğinin en önemli unsurlarından biri işi, o işin uzmanı olan kişiye yaptırmaktır. Özellikle büyükbaş hayvan kesimini kasaplara yaptırmak kaza sayısını önemli oranda azaltır. Aletler keskin ve temiz olmalı, kesim sırasında kullanacağınız kesici aletler tam olmalı. Bu aletler her sene bilenmeli. Ayrıca olası el kesilmelerine karşı, çelik örgülü ve bilekten kemerli kasap eldivenlerinin kullanılması gerekir. Bu eldivenin bıçak kullanılan ele değil, diğer ele takılması önemli. Bu şekilde kullanım, bıçak sapmasında eli korur. Kurban kesiminin mutlaka işi bilen kasaplar tarafından yapılmasının, özellikle büyükbaş hayvanların kesiminin kasaplar tarafından yapılması önerisinde bulunuyorum. Kesim mutlaka acemi kasap tarafından yapılacaksa bu sırada yaşanacak olası kazaların önüne geçmek için yakındaki kişilerle arasında en az 1 metre mesafe olması gerekmektedir.”
Aletler ne aşırı keskin ne de fazla kör olmalı!
Kesim sırasında kullanılan tüm aletlerin hijyen olması gerektiğine dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, “Kesimde kullanılacak bıçakların ve tüm kesici aletlerin antiseptikle yıkanması ve temizlenmesi gerekir. En azından alkol ya da kolonya ile silinmeli. Aletler ne aşırı keskin ne de fazla kör olmalı. Çok keskin olduğunda yaralanmalar daha ağır şekilde sonuçlanabilir. Aletlerin keskin olmaması durumunda ise kurban eziyet çeker.” dedi.
Uzuv yaralanmalarında kesilen kurbanlardan gelebilecek riskler için hijyen önemli
Kesilmeye karşı çelik örgülü eldiven kullanılması gerektiğini hatırlatan Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, kasabın, çelik eldiveni bıçağı tuttuğu elin aksi eline takması gerektiğini de kaydetti.
Uzuv yaralanmalarında kesilen kurbanlardan gelebilecek biyolojik risklerin önlenebilmesi için önemli hijyen kurallarına uymak gerektiğini de vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Rüştü Uçan, “Kesim sırasında kurban kanları ve kurbanın bağırsakları güvenli bir şekilde bertaraf edilmeli.” diye bilgi verdi.
Kurban eti nasıl saklanmalı? Sıcakken plastik kaplara ve poşetlere konulmamalı!
Kimya Yüksek Mühendisi ve Kalite Baş Denetçisi Üsküdar Üniversitesi Öğr. Gör. Mustafa Cüneyt Gezen de kurban etlerinin saklanması konusuna işaret ederek, kurban eti saklanmasında plastik kapların kullanılmaması ve yine kurban etinin sıcakken poşetlere konulmaması gerektiğini de kaydetti.
Öğr. Gör. Mustafa Cüneyt Gezen, plastiklerin içinde bulunan kimyasalların, gıda ile temas ettiğinde gıdaya geçtiğini belirterek, kurban etlerinin plastik poşet veya diğer plastik ürünlerle saklanmaması gerektiğinin altını çizdi. Öğr. Gör. Mustafa Cüneyt Gezen, şunları kaydetti:
“Sıcaklığın etkisiyle bu kimyasallar gıdaya geçer ve sıcaklık arttıkça zararlı maddelerin yiyeceğe geçişi daha kolay olur. Bu maddeler vücudumuzda östrojen benzeri şekilde metabolize olur ve erkeklerde ve kadınlarda kısırlığa, kadınlarda göğüs kanserine ve nöropsikolojik rahatsızlıklara neden olabilir. Bu nedenle, yağlı ve sıcak gıdaların plastik kaplarda saklanması daha zararlıdır.”
Et, ancak soğuduktan sonra poşete konmalı!
Kurban Bayramı’nda kesilen kurban etlerinin, dışarıda hiç dinlendirilmeden sıcak sıcak plastik poşetlere konularak paylaşılmasının da sakıncalı olduğunu belirten Gezen, şu önerilerde bulundu:
“Plastikte bulunan zehirli kimyasallar, sıcağın etkisiyle kurban etine bulaşır, buradan da insanlara geçer. Dolayısıyla kurban etleri en az 2 saat kadar soğumaya bıraktıktan sonra poşetler ile taşınmalı. Sızıntı yapmayacak, kalın poşetler kullanılmalı. Poşete koymadan tepsiler vasıtası ile taşınması daha da uygun olur. Bu süre zarfında etler soğur ve bakteri üretmesi durumu azalır. Et soğuduktan sonra yağlı kâğıda sarılarak buzdolabına konulmalı. Her bir kurban için kullanmak üzere büyük boy kasapların kullandığı yağlı kağıtlardan bulundurulmalıdır. Et soğuduktan sonra yağlı kâğıda sarılarak buzdolabına konulması sağlanmalıdır.
Hayvanın derisi iç-dış ters çevrilerek kalın tuzla önce iyice ovalanır ve daha sonra yine tuzlanır ve istenirse ilgili vakıf kurumlarına bağışlanır. Kurban eti aynı gün yenilecekse kavurma yapılması, şayet daha sonra yenilecekse soğuduktan sonra parçalara ayrılarak derin dondurucuda saklanması tavsiye olunur. Derin dondurucudan çıkarılan et, buzu çözüldükten sonra pişirilerek yenebilir. Pişirilmek istenen etler, porsiyonlar halinde dondurucudan çıkarılmalı, şayet pişirilmeyecekse yeniden dondurucuya bırakılmamalıdır. Bırakıldığı taktirde et üzerinde zararlı bakteriler oluşabilir.”
