Meksika’nın ulusal yemeği kabul edilen ve Puebla şehrindeki Santa Rosa Manastırı rahibeleri tarafından 17. yüzyılda geliştirilen Mole Poblano, dünya gastronomisinin en karmaşık ve derin aromalı soslarından birine sahiptir. Yemeğin alametifarikası; 20’den fazla malzemenin kademeli olarak kavrulup pürüzsüzleştirilmesi ve çikolatanın tatlılık değil, sosun acılığını ve gövdesini dengeleyen zengin bir umami katmanı oluşturmasıdır.
MOLE POBLANO TARİFİ
Malzemeler
- 1 kg kemikli tavuk kalça ve baget
- 1 adet kuru soğan (dörde bölünmüş)
- 3 diş sarımsak
- 1 adet defne yaprağı ve 1 tatlı kaşığı tuz
- 3 adet Ancho biberi (bulunamazsa: kurutulmuş tatlı kapya biber)
- 2 adet Pasilla veya Mulato biberi (bulunamazsa: kurutulmuş acı İsot/Maraş biberi)
- 2 adet etli domates ve 2 adet yeşil domates (Tomatillo)
- 1/2 adet kuru soğan ve 3 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı soyulmuş badem ve 2 yemek kaşığı çiğ fıstık
- 2 yemek kaşığı susam (plus servis için)
- 1/2 çubuk tarçın, 2 adet karanfil, 1/2 tatlı kaşığı kimyon tohumu
- 1 dilim bayat mısır tortillası veya ekmek (kıvam bağlamak için)
- 60 g kaliteli bitter çikolata (%70-80 kakaolu, doğranmış)
- 3-4 su bardağı tavuk suyu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Derin bir tencereye tavuk parçalarını, dörde bölünmüş soğanı, sarımsağı, defne yaprağını ve tuzu alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyip tavuklar yumuşayana kadar yaklaşık 30-35 dakika haşlayın. Tavukları kenara alın, et suyunu süzüp sıcak tutun.
- Kurutulmuş biberlerin saplarını ve tohumlarını çıkarın. Kuru bir tavada hafifçe kokusu çıkana kadar 1-2 dakika yakmadan kavurun. Ardından sıcak tavuk suyuna bastırıp 15 dakika yumuşamaya bırakın.
- Yumuşayan biberleri (suyuyla birlikte) ve tavada kavurduğunuz tüm aromatik karışımı blender kabına alın. Pürüzsüz, ipeksi bir püre olana kadar yüksek devirde 3-4 dakika çekin.
- Derin bir tencerede 1 yemek kaşığı yağı kızdırın. Blenderdaki sosu tencereye dökün. Kısık ateşte sos koyulaşana kadar karıştırarak 10 dakika pişirin. Doğranmış bitter çikolatayı ekleyin; çikolata eriyip sos koyu bir mahun rengi ve parlaklık alana kadar karıştırın.
