Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümünden Arş. Gör. Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti ve glutensiz beslenmenin püf noktalarına ilişkin önemli değerlendirmelerde bulundu.
Çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti aynı şey değil
Çölyak hastalığının gluten proteinine karşı gelişen kronik otoimmün bir ince bağırsak hastalığı olduğunu belirten Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, “Çölyak hastalarında gluten tüketimi sonrasında bağışıklık sistemi ince bağırsağın emilim yüzeylerine zarar verir ve besin emilim bozuklukları gelişebilir. Hastalık; ishal, karın ağrısı, şişkinlik, kilo kaybı, demir eksikliği anemisi, osteoporoz ve halsizlik gibi çok farklı belirtilerle ortaya çıkabilmektedir. Tanıda serolojik testler ve gerektiğinde ince bağırsak biyopsisi kullanılmaktadır. Çölyak hastalığının bugün için tek tedavisi glutenin diyetten tamamen çıkarılmasıdır.” dedi.
Çölyak dışı gluten hassasiyetinin ise farklı bir tablo olduğunu ifade eden Çetinkaya, “Çölyak dışı gluten hassasiyeti, gluten tüketimi sonrası şişkinlik, karın ağrısı, gaz, yorgunluk veya baş ağrısı gibi belirtilerin ortaya çıktığı ancak çölyak hastalığında görülen otoimmün yanıtın ve ince bağırsak hasarının bulunmadığı bir durumdur. Gluten hassasiyetinde çölyak antikorları genellikle negatif saptanır ve bağırsak biyopsisinde villöz atrofi görülmez. Bu nedenle çölyak hastalığı ile gluten hassasiyeti arasındaki temel fark; çölyakta bağışıklık sisteminin bağırsak dokusuna zarar veren otoimmün bir süreç oluşturması, gluten hassasiyetinde ise benzer semptomlara rağmen kalıcı bağırsak hasarının bulunmamasıdır.” diye konuştu.
Glutensiz diyete başlamadan önce test yaptırın!
Belirtilerin birbirine çok benzediğine dikkat çeken Çetinkaya, “Klinisyenler her iki durumu yalnızca belirtilere bakarak birbirinden ayırt edemezler. Bu nedenle glutensiz diyete başlamadan önce mutlaka çölyak taraması yapılmalıdır. Çünkü diyet başlandıktan sonra çölyak testleri güvenilir sonuç vermez.” ifadelerini kullandı.
Glutenin gizli kaynaklarına dikkat!
Glutenin yalnızca ekmek ve makarna gibi ürünlerde bulunmadığını belirten Çetinkaya, şöyle devam etti:
“Gluten; başlıca buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein grubudur ve bu tahıllardan üretilen birçok gıdada yer almaktadır. Ekmek, makarna, bulgur, erişte, kek, börek, kurabiye, simit, pizza hamuru ve un içeren hazır gıdalar glutenin en yaygın kaynaklarıdır. Ayrıca malt ve malt özü içeren ürünler, bira ve bazı kahvaltılık gevrekler de gluten içerebilmektedir. Doğal olarak glutensiz besinler arasında ise pirinç, mısır, patates, karabuğday, kinoa, baklagiller, sebzeler, meyveler, yumurta, et ve süt ürünleri yer almaktadır. Yulaf doğal olarak gluten içermese de üretim sırasında çapraz bulaş riski taşıyabildiğinden sertifikalı glutensiz ürünler tercih edilmelidir. Glutenin en sık gözden kaçan kaynakları arasında soya sosu, malt sirkesi, sucuk, salam, hazır çorba ve bulyonlar yer almaktadır. Ayrıca bazı ilaçlar, takviyeler, kozmetik ürünler ve restoranlarda kullanılan ortak fritöz yağları da çapraz bulaş riski oluşturabilmektedir.”
“Glutensiz” etiketi her zaman yeterli güvence sağlamayabilir
Uluslararası standartlara göre glutensiz ürünlerin belirli sınırlar içerisinde gluten içermesine izin verildiğini kaydeden Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, tüketicilerin bilinçli olması gerektiğini söyledi.
Çetinkaya, “Avrupa Birliği, FDA ve Codex Alimentarius standartlarına göre ‘glutensiz’ ürünlerin 20 ppm veya daha düşük gluten içermesi gerekmektedir. Bu sınır çölyak hastalarının büyük çoğunluğu için güvenli kabul edilmektedir. Ancak çalışmalar hem doğal glutensiz ürünlerde hem de ‘glutensiz’ etiketli bazı ürünlerde çapraz bulaş nedeniyle beklenenden yüksek gluten düzeyleri bulunabileceğini göstermektedir.” dedi.
Bu nedenle yalnızca etiket bilgisinin yeterli olmadığını vurgulayan Çetinkaya, “Üçüncü taraf sertifikalı ürünlerin tercih edilmesi, içerik listelerinin düzenli kontrol edilmesi ve özellikle dışarıda yemek tüketiminde çapraz bulaş riskine dikkat edilmesi önerilmektedir.” şeklinde konuştu.
Glutensiz beslenmede en sık yapılan hata hazır ürünlere yönelmek
Glutensiz diyet uygulayan bireylerde vitamin ve mineral eksikliklerinin sık görülebildiğini ifade eden Çetinkaya, işlenmiş glutensiz ürünlerin aşırı tüketimine karşı uyardı.
“Glutensiz diyetin beslenme açısından yetersiz olduğu ve sık sık vitamin-mineral eksiklikleriyle ilişkili olduğu bilinmektedir.” diyen Çetinkaya, şu değerlendirmede bulundu:
“Özellikle glutensiz hazır ürünler tüketildiğinde aşırı şeker ve yağ alımına da zemin hazırlanabilmektedir. Sağlıklı bir beslenme düzeninde taze, doğal ve mümkün olduğunca işlenmemiş besinlerin ön planda tutulması önerilmektedir. Karabuğday, kinoa, kahverengi pirinç ve baklagiller gibi kaynaklar düzenli olarak tüketilmeli; demir, kalsiyum, magnezyum, D vitamini, E vitamini, folat ve bazı B grubu vitaminleri düzenli olarak takip edilmelidir. Bunun yanında glutensiz beslenmeye geçiş sonrası bazı bireylerde aşırı et ve hayvansal protein tüketimine yönelim görülebilmektedir. Dengeli beslenmenin sağlanabilmesi için kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve diğer bitkisel protein kaynaklarının diyete çeşitlilik sağlayacak şekilde eklenmesi önerilmektedir.”
Kahvaltıda doğal besinler ön planda olmalı
Glutensiz beslenen bireyler için kahvaltının sanıldığından çok daha çeşitli hazırlanabileceğini söyleyen Çetinkaya, “Yumurta, peynir, zeytin, domates, salatalık ve yeşilliklerden oluşan klasik Türk kahvaltısı doğal olarak glutensiz bir seçenektir; ancak ekmek tercih edilecekse sertifikalı glutensiz ekmek kullanılmalıdır. Bunun sertifikalı glutensiz yulaf; süt veya yoğurt ile hazırlanıp üzerine meyve, tarçın, ceviz veya chia tohumu eklenerek besleyici bir kahvaltıya dönüştürülebilir. Omlet ve menemen çeşitleri de güvenli ve doyurucu seçenekler arasındadır. Sebzeli omletler, mantar, biber, ıspanak veya peynir ile zenginleştirilebilir. Ayrıca haşlanmış yumurta yanında karabuğday patlağı veya glutensiz krakerler tercih edilebilir. Yoğurt ile hazırlanan meyveli kaseler de kolay uygulanabilir kahvaltılar arasındadır. Yoğurdun içine taze meyve, fındık, badem, ceviz ve glutensiz granola eklenebilir. Smoothie hazırlamak isteyenler için muz, süt veya kefir, fıstık ezmesi ve kakao ile yapılan karışımlar hızlı bir seçenek sunmaktadır. Hindistan cevizi sütü çeşitlendirmek adına bir alternatif olabilir. Ayrıca karabuğday unu, pirinç unu veya badem unu kullanılarak yapılan pankekler; bal, meyve veya peynir ile tüketilebilir. Kahvaltıda yalnızca paketli glutensiz ürünlere bağımlı kalmak yerine yumurta, süt ürünleri, sebzeler, meyveler ve doğal tahılları temel alan çeşitlilik oluşturmak daha dengeli bir yaklaşım sağlamaktadır.”
Glutensiz tariflerde tek un kullanmak yerine karışımlar tercih edilmeli
Glutensiz unların besin değerleri ve pişirme özelliklerinin birbirinden farklı olduğunu belirten Çetinkaya, “Araştırmalarda nohut ve bezelye unlarının yüksek lif içerdiği; karabuğday, kinoa ve yulaf unlarının ise esansiyel amino asitleri sağlayan kaliteli protein kaynakları olduğu belirtilmiştir. Karabuğday unu, B vitamini, mineral ile antioksidan açısından zengindir. Özellikle krep, gözleme ve hızlı ekmek tariflerinde kullanılmaktadır. Nohut unu yüksek protein ve lif içeriği sayesinde tortilla, köfte ve tuzlu tariflerde tercih edilirken; badem unu düşük glisemik indeksli yapısıyla kurabiye ve kek tariflerinde öne çıkmaktadır. Pirinç unu hafif ve nötr tadı nedeniyle glutensiz tariflerde temel un olarak sık kullanılırken, kinoa unu tam protein kaynağı olmasıyla dikkat çekmektedir. Hindistancevizi unu ise çok yüksek lif içeriğine sahip olup yoğun su çekme özelliği nedeniyle tariflerde daha fazla sıvı gerektirmektedir. Gluten hamura elastikiyet ve yapı kazandırdığı için glutensiz tariflerde bağlayıcı maddelere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu amaçla en sık ksantan gam, psyllium kabuğu ve yumurta kullanılmaktadır. Ayrıca tek bir un yerine 2–3 farklı glutensiz unun birlikte kullanılması, doku ve lezzet açısından daha başarılı sonuçlar sağlamaktadır.” dedi.
Çocuklarda glutensiz diyete uyum için sunum önemli
Çölyaklı çocuklarda glutensiz diyetin bağırsak sağlığının düzelmesinde kritik rol oynadığını belirten Çetinkaya, çocukların diyete uyumunda lezzet ve sunumun büyük önem taşıdığını söyledi ve “Yeni tanı alan çocukların yüzde 50’sinden fazlası ilk yıl içerisinde bağırsak iyileşmesi yaşamaktadır. Bazı çocuklarda iyileşme üçüncü aydan itibaren başlayabilmektedir. Bu nedenle glutensiz diyetin erken dönemde uygulanması son derece önemlidir.” ifadesinde bulundu.
Çocuklar için eğlenceli ve sağlıklı alternatiflerin tercih edilmesini öneren Çetinkaya, “Karabuğday ve pirinç unu ile hazırlanan mini pizzalar, glutensiz yulafla yapılan kakaolu enerji topları, muzlu karabuğday waffle, mısır unlu fırın nugget, meyveli kinoa pudingi ve nohut unu ile hazırlanan gözlemeler hem besleyici hem de çocukların ilgisini çekebilecek seçenekler arasında yer almaktadır.” şeklinde sözlerini tamamladı.
