Mutfak literatüründe Etiyopya’nın ulusal yemeği ve prestij göstergesi kabul edilen Doro Wat, sabır ve teknik üzerine kurulu bir ağır ateş yahnisi disiplinidir. Bu yemeği bildiğimiz tavuk sotelerinden veya körili asya yemeklerinden ayıran en temel karakteristik özellik, sosunda salça veya un gibi bağlayıcılar yerine tamamen eriyene kadar saatlerce susuz kavrulan kuru soğanların kullanılmasıdır.
DORO WAT TARİFİ
Malzemeler
Gövde ve Protein Tabanı:
- 1 kg tavuk but veya baget (derisi alınmış, kemikli veya iri parçalar halinde doğranmış)
- 4 adet haşlanmış yumurta (kabukları soyulmuş)
- 1 adet misket limonunun suyu (tavuğu marine etmek için)
İntensif Sos ve Soğan Tabanı:
- 1 kg kuru soğan (milimetrik küpler halinde doğranmış veya mutfak robotundan çekilmiş)
- 4 yemek kaşığı Niter Kibbeh (Etiyopya usulü baharatlı sade yağ – alternatif olarak normal sade yağ veya tereyağı)
- 3 yemek kaşığı Berbere baharat karışımı (toz kırmızı biber, zencefil, sarımsak, kişniş, çemen otu ve kakule karışımı)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 tatlı kaşığı taze zencefil (rendelenmiş)
- 2 su bardağı tavuk suyu veya sıcak su
- Tuz
Yapılışı
- Tavuk etlerini derin bir kaba alın, üzerlerine taze sıkılmış misket limonu suyunu ve bir çimdik tuz gezdirip karıştırın. Etleri sosun tabanı hazırlanırken yaklaşık 20 dakika bu asidik marinasyonda bekletin (Bu işlem tavuk liflerini yumuşatacaktır).
- İncecik doğranmış 1 kg kuru soğanı derin bir döküm tencereye alın. Tencereye kesinlikle yağ veya su eklemeyin. Soğanları tamamen kuru bir şekilde, kısık ateşte sürekli karıştırarak kendi suyunu salıp çekene ve tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 30-40 dakika sabırla kavurun. Soğanların yanmamasına ama tencerenin ısısıyla tamamen eriyip püre kıvamına gelmesine dikkat edin.
- Tamamen hacmini kaybedip eriyen soğanların üzerine niter kibbeh (veya sade yağ) ve berbere baharat karışımını ekleyin. Baharatların yağ ile birleşip kokusunu salması ve soğanlara o koyu kırmızı rengi vermesi için orta ateşte 10 dakika daha kavurmaya devam edin.
- Tencereye ezilmiş sarımsakları ve rendelenmiş taze zencefili ekleyip 2 dakika daha karıştırın. Ardından marine ettiğiniz tavuk parçalarını (limon suyuyla birlikte) tencereye cömertçe bırakın. Etlerin baharatlı soğan püresiyle tamamen kaplanmasını sağlayın.
- Tavuk suyunu (veya sıcak suyu) ve tuzu tencereye ilave edin. Sıvı kaynama noktasına geldiğinde ocağın altını en kısık dereceye getirin. Tencerenin kapağını kapatarak, tavuklar kemiğinden ayrılacak kadar lokum kıvamına gelene ve sos parlak, koyu bir boza kıvamı alana kadar yaklaşık 45-50 dakika ağır ağır pişmeye bırakın.
- Haşlanmış yumurtaların üzerine bıçakla derin olmayan 3-4 dikey çizik atın (sosun içine işlemesi için). Pişen yahninin içine yumurtaları cömertçe yerleştirin. Yumurtaların sosun sıcaklığı ve lezzetiyle bütünleşmesi için kısık ateşte, kapağı kapalı olarak son 10 dakika daha demlendirin.
