Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında düzenlenen GastroAntep Kültür Yolu Festivali, Gaziantep’in köklü gastronomi kültürünü ön plana çıkardı. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda gastronomi alanında yer alan kentin geleneksel yemekleri, tatlıları, tarihi kahvehaneleri ve yerel işletmeleri, 73 Lezzet Noktası üzerinden ziyaretçilere tanıtıldı. Programa katılan 12 şef ve gastronomi uzmanı, Gaziantep’in mutfak mirasını yerinde deneyimledi.
12 Şeften 73 Lezzet Noktasına Gastronomi Yolculuğu
Anadolu ile Mezopotamya arasında yüzyıllar boyunca şekillenen Gaziantep mutfağı; baharatları, et ve sebze yemekleri, geleneksel pişirme teknikleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan ustalığıyla festivalin gastronomi programında öne çıktı. 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında dahil edilen kentte, esnaf lokantalarından tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel yemek restoranlarına uzanan 73 Lezzet Noktası belirlendi.
GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programına Şef Doğa Çitçi ile MasterChef jüri üyesi Şef Mehmet Yalçınkaya ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi Tavsiye Listesi’nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, Şef Umut Karakuş, Şef Ömür Akkor ve Şef Erşan Yılmaz ile Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Tamer Özkan da programa katılan isimler arasında yer aldı.
Şef Selen Mağzalcıoğlu, Şef Şafak Erten, Şef Harun Raşit Dönmez, Şef Celal Gürkan Yılmaz, yazar Hilal Kayış Sungur, gıda ve yemek kültürü araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ve Şef Gökhan Ali Çamkerten de gastronomi buluşmasında yer aldı.
Programda Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret olmadığı vurgulandı. Kazan yemeklerinden dolmalara, çorbalardan yöresel hamur işlerine kadar uzanan zengin mutfak kültürü; beyran, yuvalama, şiveydiz, alinazik, ekşili ufak köfte, kuru dolma, katmer ve Antep baklavası gibi lezzetler üzerinden ele alındı. Geleneksel tariflerin hazırlanışındaki ustalık ve yerel ürünlerin önemi de anlatıldı.
“Gaziantep’e Sadece Üç Lezzet Önermek Haksızlık Olur”
Festivalin ev sahibi şeflerinden Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep’in günün her saatinde farklı lezzetlerin deneyimlenebildiği özel bir gastronomi şehri olduğunu söyledi. Kentin yemek çeşitliliğine dikkat çeken Yalçınkaya, “Gaziantep’e sadece üç lezzet önermek gerçekten haksızlık olur.” ifadelerini kullandı.
Gaziantep’te kahvaltıdan akşam yemeğine kadar uzanan geniş bir mutfak kültürü bulunduğunu belirten Yalçınkaya, öğle saatlerinde yuvalama, analı kızlı ve kuru dolma; akşam yemeklerinde ise alinazik ve farklı kebap çeşitlerinin tercih edilebileceğini dile getirdi. Baklava ve katmerin de kentte yaşanacak gastronomi deneyiminin vazgeçilmezleri arasında bulunduğunu ifade etti.
Gaziantep mutfağının tarihsel ve coğrafi birikimle şekillendiğini anlatan Yalçınkaya, Mezopotamya’nın, tarihi ticaret yollarının ve baharat kullanımının yemek kültüründe önemli rol oynadığını belirtti. Güneşten yararlanılarak hazırlanan salçalar, kurutulmuş biberler, patlıcanlar, kabaklar ve diğer yöresel ürünlerin mutfağın karakterini oluşturduğunu kaydetti.
Yalçınkaya, Gaziantep’in önemli özelliklerinden birinin evlerde hazırlanan geleneksel yemeklerin restoranlarda da sunulabilmesi olduğunu vurguladı. Lezzet Noktası Projesi’nin yalnızca tanınmış yemekleri değil, daha az bilinen yöresel ürünleri ve işletmeleri de görünür hale getirdiğini söyledi.
Gastronomi rotalarının ziyaretçilere şehirleri keşfetme konusunda rehberlik ettiğini belirten Yalçınkaya, Gaziantep’ten Adana, Mersin, Diyarbakır ve Mardin’e uzanan gastronomi güzergâhlarının da bu çalışmalarla daha fazla tanınabileceğini ifade etti. Projeye sağlanan destek dolayısıyla Kültür ve Turizm Bakanlığına ve Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansına teşekkür etti.
“Gaziantep Sadece Baklava, Lahmacun Ve Kebaptan İbaret Değil”
Festivalin diğer ev sahibi şefi Doğa Çitçi, Gaziantep mutfağının binlerce yıllık tarihsel birikimden beslendiğini belirtti. Kentin farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu söyleyen Çitçi, İpek Yolu üzerindeki konumun, Doğu Akdeniz’e açılan bir kapı olmasının ve Mezopotamya’nın verimli topraklarında yetişen ürünlerin mutfağın oluşumunda etkili olduğunu anlattı.
Gaziantep’in yalnızca baklava, lahmacun ve kebapla anılmaması gerektiğini vurgulayan Çitçi, kentte çok sayıda özgün kazan yemeği bulunduğuna dikkat çekti. Özellikle yuvalamanın Gaziantep sofrasındaki yerini anlatan Çitçi, bu yemeğin bayram sabahlarında tüketilen özel lezzetlerden biri olduğunu söyledi.
Akıtmalı ufak köfte, yoğurtlu patates ve damat dolmasının da kentin geleneksel tarifleri arasında yer aldığını belirten Çitçi, damat dolmasının aile gelenekleriyle bağlantılı hikâyesini paylaştı. Geleneksel olarak kayınvalidelerin damatları için hazırlayıp kızlarının evine gönderdiği bu yemeğin, Gaziantep mutfağında tariflerle birlikte yaşatılan kültürel mirasın örneklerinden biri olduğunu ifade etti.
Kenti ilk kez ziyaret edecek olanlara Antep baklavası, yuvalama ve Gaziantep lahmacununu öneren Çitçi, bu lezzetlerin özgün tatlarının kendi şehirlerinde deneyimlenmesinin önemini dile getirdi. Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçileri doğru gastronomi adresleriyle buluşturduğunu belirten Çitçi, Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin Gaziantep mutfağının tanıtımına katkı sağladığını söyledi.
Festivalin dördüncü yılında daha farklı ziyaretçi gruplarına ulaştığını kaydeden Çitçi, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile TGA iş birliğinin kentin gastronomi turizmi açısından değer taşıdığını vurguladı.
Antep Baklavasında Geleneksel Üretim Ve Ustalık
Koçak Baklava’nın kurucusu Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının kendine özgü lezzetinin kaliteli ham madde, ustalık ve doğru üretim tekniklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıktığını söyledi. Kentin coğrafi özellikleri ve tarihsel birikiminin mutfağa yansıdığını belirten Koçak, bölgede yetişen ürünlerin geleneksel baklavanın lezzetinde belirleyici olduğunu ifade etti.
İşletmelerinde geleneksel üretim anlayışını koruduklarını anlatan Koçak, farklı ürün çeşitleri geliştirmekten çok klasik Antep baklavasının özgün lezzetini yaşatmaya önem verdiklerini dile getirdi.
Baklava üretiminin yalnızca hazırlık aşamasından oluşmadığını vurgulayan Koçak, ham maddelerin seçilmesi, temin edilmesi ve uygun koşullarda saklanmasının da üretimin önemli parçaları olduğunu kaydetti.
Gaziantep’i ziyaret edenlere Antep baklavası, beyran ve yuvalamayı öneren Koçak, bu üç lezzetin şehrin gastronomi kültürünü farklı yönleriyle yansıttığını belirtti. GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin geleneksel üreticilerin desteklenmesi ve yerel lezzetlerin ulusal ve uluslararası ziyaretçilere tanıtılması bakımından önemli bir fırsat sunduğunu söyledi.
1635’ten Günümüze Tahmis Kahvesi Geleneği
Tarihi Tahmis Kahvesi’nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı, mekânın geçmişinin 1635 yılına uzandığını belirterek Gaziantep’in tarihi kahvehane kültürünü günümüzde de yaşattıklarını anlattı.
Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan mekânın geçmişte Mevlevihane için gelir kaynağı olarak kullanıldığını ifade eden Bağcı, buradan elde edilen gelirlerin çocukların eğitimi ve hayır faaliyetleri için vakfedildiğini söyledi.
Tahmis Kahvesi’nin tanınan lezzetlerinden menengiç kahvesinin hazırlanışına da değinen Bağcı, menengicin yabani fıstık türünden elde edildiğini belirtti. Toplanan menengiçlerin kavrulup dövülerek macun kıvamına getirildiğini, ardından kahve hazırlanmasında kullanıldığını aktardı.
Geleneksel olarak sütle hazırlanan menengiç kahvesinin yumuşak içimiyle ziyaretçilerin ilgisini çektiğini belirten Bağcı, Gaziantep’e gelenlere menengiç kahvesi, Antep baklavası ve Gaziantep kebaplarını önerdi. Kentin çok kültürlü geçmişinin mutfağa da yansıdığını ve farklı yemek geleneklerini bir araya getirdiğini vurguladı.
1975’ten Beri Süren Beyran Geleneği
Metanet Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven, aile işletmesinde 1975 yılından bu yana beyran, lahmacun ve kebap çeşitlerinin sunulduğunu anlattı. Gaziantep’te özellikle günün ilk öğünlerinde tercih edilen beyranın işletmenin en çok ilgi gören yemeklerinden biri olduğunu belirten Ataseven, bu geleneksel lezzetin hazırlanmasının uzun ve özenli bir süreç gerektirdiğini söyledi.
Beyranın koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağ kullanılarak hazırlandığını aktaran Ataseven, etin yaklaşık 12-13 saat haşlandığını, ardından ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirildiğini ifade etti.
Uzun süreli pişirme işleminin ardından hazırlanan beyranın, Gaziantep mutfağındaki emeğe dayalı geleneksel üretim anlayışını yansıttığını dile getiren Ataseven, ziyaretçilere beyran, baklava ve nohut dürümünü önerdi.
Gaziantep yemeklerinde kullanılan baharatların lezzetleri farklılaştırdığını vurgulayan Ataseven, festivalin şehir dışından gelen ziyaretçilerin yerel yemekleri tanımasına ve işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sağladığını kaydetti.
Ev Yemekleri Restoran Mutfaklarında Yaşatılıyor
Yesemek Gaziantep Mutfak’ın şefi Muhammed Yıldırım, geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının kentin gastronomi turizmi açısından önem taşıdığını belirtti. İşletmenin geçmişinin 1989 yılında Necdet Olca tarafından açılan ilk mekâna dayandığını anlatan Yıldırım, geçmişte Gaziantep’in yöresel yemeklerini tatmak isteyen ziyaretçilerin çoğu zaman bir aile sofrasına konuk olması gerektiğini söyledi.
Bu ihtiyacın fark edilmesiyle geleneksel ev yemeklerinin restoran menülerine taşındığını belirten Yıldırım, böylece yerli ve yabancı ziyaretçilerin kentin farklı mevsimlere özgü yemeklerini deneyimleyebildiğini ifade etti.
Gaziantep’i ziyaret edenlere beyran, yuvalama ve şiveydiz öneren Yıldırım, mutfağın önemli özelliklerinden birinin malzemeleri değerlendirmeye dayalı geleneksel üretim anlayışı olduğunu vurguladı. Günümüzde sıfır atık yaklaşımıyla ifade edilen uygulamaların Gaziantep mutfağında uzun yıllardır sürdürüldüğünü belirten Yıldırım, sebze kabuklarından ekmeğe kadar birçok malzemenin farklı yemeklerde değerlendirildiğini söyledi.
İşletmenin menüsünde yuvalama, ekşili ufak köfte, beyran, içli köfte, zeytinyağlı kuru dolma ve Antep peynirli börek gibi yöresel lezzetlerin bulunduğunu kaydeden Yıldırım, yemeklerin günlük ve mümkün olduğunca mevsiminde yetişen ürünlerle hazırlandığını anlattı.
Geleneksel tariflerin korunmasında tazelik, mevsimsellik ve günlük üretimin önemine değinen Yıldırım, GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin daha az bilinen yöresel yemeklerin tanıtılmasına ve gastronomi mirasının gelecek kuşaklara aktarılmasına katkı sunduğunu dile getirdi.
Gaziantep’in Lezzet Haritasında 73 Özel Durak
GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 73 Lezzet Noktası, Gaziantep’in gastronomi mirasını yemeklerin yanı sıra bu lezzetleri yaşatan ustaların ve köklü işletmelerin hikâyeleriyle birlikte ziyaretçilere tanıttı.
Beyran ve yuvalama gibi geleneksel yemeklerden baklava ve katmere, tarihi kahvehanelerden esnaf lokantalarına uzanan rota, kentin farklı noktalarında kapsamlı bir gastronomi deneyimi sundu.
TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken Gaziantep’in geleneksel tariflerinin, üretim yöntemlerinin ve mutfak birikiminin tanıtılmasına da katkı sağladı. Festival, kentin gastronomi mirasını yaşatan işletmeleri ve ustaları ön plana çıkararak Gaziantep’in gastronomi turizmindeki yerini vurguladı.
