Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin Gaziantep ayağında gerçekleştirilen GastroAntep Kültür Yolu Festivali, kentin köklü gastronomi mirasını ön plana çıkardı. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda gastronomi alanında yer alan Gaziantep’te, 73 Lezzet Noktası belirlenerek şehrin geleneksel yemekleri ve tarihi işletmeleri ziyaretçilere tanıtıldı. Aralarında tanınmış şeflerin de bulunduğu gastronomi uzmanları, kentin yöresel lezzetlerini yerinde deneyimledi.
12 Şef, 73 Lezzet Noktasını Ziyaret Etti
GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programına şefler Doğa Çitçi ve Mehmet Yalçınkaya ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi Tavsiye Listesi’nde yer alan şefler Ahmet Güzelyağdöken, Umut Karakuş, Ömür Akkor ve Erşan Yılmaz ile Michelin Bib Gourmand ödüllü Tamer Özkan da programın konukları arasında bulundu.
Etkinliğe ayrıca şefler Selen Mağzalcıoğlu, Şafak Erten, Harun Raşit Dönmez, Celal Gürkan Yılmaz ve Gökhan Ali Çamkerten ile yemek kültürü araştırmacıları ve yazarlar katıldı.
Program kapsamında geleneksel esnaf lokantaları, baklavacılar, tarihi kahvehaneler ve yöresel yemek restoranları ziyaret edildi. Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret olmadığına dikkat çekilerek kazan yemekleri, dolmalar, çorbalar ve yöresel hamur işleri de tanıtıldı.
Beyran, yuvalama, şiveydiz, alinazik, ekşili ufak köfte, kuru dolma, katmer ve Antep baklavası, kentin mutfak kültürünü yansıtan lezzetler arasında öne çıktı. Geleneksel tariflerin hazırlanışındaki ustalık ve yerel ürünlerin kullanımı da programın önemli başlıkları arasında yer aldı.
“Gaziantep’e Sadece Üç Lezzet Önermek Haksızlık”
Festivalin ev sahiplerinden Şef Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep’in günün farklı saatlerinde çeşitli yemeklerin deneyimlenebildiği önemli bir gastronomi merkezi olduğunu söyledi.
Kentin mutfak zenginliğine dikkat çeken Yalçınkaya, Gaziantep’e yalnızca üç lezzet önermenin haksızlık olacağını belirterek, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar uzanan geniş bir yemek kültürünün bulunduğunu ifade etti.
Yalçınkaya, öğle yemeklerinde yuvalama, analı kızlı ve kuru dolmanın; akşam yemeklerinde ise alinazik ve farklı kebap çeşitlerinin tercih edilebileceğini söyledi. Baklava ve katmerin de Gaziantep mutfağının vazgeçilmezleri arasında bulunduğunu dile getirdi.
Mezopotamya coğrafyasının, tarihi ticaret yollarının ve baharat kullanımının şehrin mutfak kültürünü şekillendirdiğini belirten Yalçınkaya, güneşten yararlanılarak hazırlanan salçalar ile kurutulmuş biber, patlıcan ve kabak gibi ürünlerin yöresel yemeklerde önemli yer tuttuğunu anlattı.
Lezzet Noktası Projesi’nin daha az bilinen yemeklerin ve yerel işletmelerin tanınmasına katkı sağladığını kaydeden Yalçınkaya, gastronomi rotalarının ziyaretçilere şehirleri keşfetme konusunda rehberlik ettiğini belirtti. Gaziantep’ten Adana, Mersin, Diyarbakır ve Mardin’e uzanan gastronomi rotalarının da bu çalışmalarla daha görünür hale geldiğini ifade etti.
“Gaziantep Sadece Baklava, Lahmacun Ve Kebaptan İbaret Değil”
Festivalin diğer ev sahibi şefi Doğa Çitçi, Gaziantep mutfağının binlerce yıllık tarihsel birikimden beslendiğini söyledi. Şehrin İpek Yolu üzerindeki konumunun, Doğu Akdeniz’e açılan kapı olmasının ve Mezopotamya’nın verimli topraklarının mutfağın gelişiminde etkili olduğunu belirtti.
Çitçi, Gaziantep’te kebap ve tatlıların yanı sıra çok sayıda özgün kazan yemeğinin bulunduğunu vurguladı. Yuvalamanın özellikle bayram sabahlarında tüketilen özel yemeklerden biri olduğunu anlatan şef, akıtmalı ufak köfte, yoğurtlu patates ve damat dolmasının da kentin geleneksel tarifleri arasında yer aldığını söyledi.
Damat dolmasının aile gelenekleriyle bağlantısına da değinen Çitçi, yemeğin geçmişte kayınvalideler tarafından damatları için hazırlanarak kızlarının evine gönderildiğini aktardı. Bu tür tariflerin, Gaziantep mutfağının yalnızca yemeklerden değil, kuşaktan kuşağa aktarılan geleneklerden de oluştuğunu gösterdiğini ifade etti.
Kenti ilk kez ziyaret edecekler için Antep baklavası, yuvalama ve Gaziantep lahmacununu öneren Çitçi, Lezzet Noktası Projesi’nin doğru gastronomi adreslerini ziyaretçilerle buluşturduğunu belirtti.
Antep Baklavasında Geleneksel Üretim Öne Çıkıyor
Koçak Baklava’nın kurucusu Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının özgün lezzetinin kaliteli ham madde, ustalık ve doğru üretim tekniklerinin birleşimiyle ortaya çıktığını söyledi.
Bölgenin coğrafi özelliklerinin ve tarihsel birikiminin baklavanın lezzetinde etkili olduğunu belirten Koçak, geleneksel üretim anlayışını korumaya önem verdiklerini dile getirdi. Klasik Antep baklavasının özgün tadını yaşatmayı öncelik olarak gördüklerini ifade eden Koçak, ham maddelerin seçilmesi, temin edilmesi ve uygun koşullarda saklanmasının da üretim sürecinin önemli aşamaları olduğunu anlattı.
Gaziantep’i ziyaret edenlere baklavanın yanı sıra beyran ve yuvalamayı da öneren Koçak, GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin yerel üreticilerin desteklenmesi ve yöresel lezzetlerin daha geniş kitlelere tanıtılması açısından fırsat sunduğunu belirtti.
1635’ten Günümüze Tahmis Kahvesi Geleneği
Gaziantep’in tarihi gastronomi duraklarından Tahmis Kahvesi’nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı, mekanın geçmişinin 1635 yılına uzandığını söyledi.
Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan işletmenin geçmişte Mevlevihane için gelir kaynağı olarak kullanıldığını anlatan Bağcı, buradan elde edilen gelirlerin çocukların eğitimi ve hayır faaliyetleri için vakfedildiğini belirtti.
Tahmis Kahvesi’nin öne çıkan ürünlerinden menengiç kahvesinin hazırlanışını da anlatan Bağcı, yabani fıstık türünden elde edilen menengicin kavrulup dövüldükten sonra macun kıvamına getirildiğini söyledi. Geleneksel olarak sütle hazırlanan kahvenin yumuşak içimiyle ilgi gördüğünü ifade etti.
Bağcı, Gaziantep’e gelen ziyaretçilere menengiç kahvesi, Antep baklavası ve yöresel kebapları önerdi.
Beyranın Sırrı Uzun Süreli Pişirmede
Metanet Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven, 1975 yılından bu yana sürdürülen aile işletmesinde beyran, lahmacun ve kebap çeşitlerinin sunulduğunu anlattı.
Gaziantep’te özellikle sabah saatlerinde tercih edilen beyranın hazırlanmasının uzun ve özenli bir süreç gerektirdiğini belirten Ataseven, yemeğin koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağla hazırlandığını söyledi.
Ataseven, etin yaklaşık 12-13 saat haşlandıktan sonra ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirildiğini ifade etti. Beyranın yanı sıra baklava ve nohut dürümünü de ziyaretçilere öneren Ataseven, geleneksel baharat kullanımının Gaziantep yemeklerine özgün bir karakter kazandırdığını vurguladı.
Ev Yemekleri Restoranlarda Yaşatılıyor
Yesemek Gaziantep Mutfak’ın şefi Muhammed Yıldırım, geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının kentin gastronomi turizmine katkı sağladığını söyledi.
İşletmenin geçmişinin 1989 yılında açılan ilk mekana dayandığını anlatan Yıldırım, Gaziantep’in yöresel yemeklerini tatmak isteyen ziyaretçilerin geçmişte çoğu zaman bir aile sofrasına konuk olması gerektiğini belirtti. Geleneksel ev yemeklerinin restoran menülerine taşınmasıyla birlikte yerli ve yabancı ziyaretçilerin daha fazla yöresel lezzete ulaşabildiğini ifade etti.
Yıldırım, beyran, yuvalama ve şiveydizin yanı sıra ekşili ufak köfte, içli köfte, zeytinyağlı kuru dolma ve Antep peynirli börek gibi yemeklerin de kent mutfağında önemli yer tuttuğunu söyledi.
Geleneksel Gaziantep mutfağında malzemelerin farklı yemeklerde değerlendirilmesine dayanan bir anlayış bulunduğunu belirten Yıldırım, sebze kabukları ve ekmek gibi ürünlerin de mutfakta değerlendirildiğini anlattı. Yemeklerin taze, günlük ve mümkün olduğunca mevsiminde yetişen ürünlerle hazırlanmasının önemine dikkat çekti.
73 Lezzet Noktasıyla Gaziantep’in Mutfak Mirası Tanıtıldı
GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 73 Lezzet Noktası, kentin gastronomi mirasını geleneksel yemeklerin yanı sıra bu lezzetleri yaşatan ustalar ve köklü işletmeler üzerinden tanıttı.
Beyrandan yuvalamaya, baklava ve katmerden tarihi kahvehanelere kadar uzanan gastronomi rotası, ziyaretçilere Gaziantep’in farklı noktalarında lezzet keşfi yapma imkanı sundu.
TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırmayı, geleneksel tariflerin ve üretim yöntemlerinin tanıtılmasını desteklemeyi amaçlıyor. Festival de Gaziantep’in mutfak kültürünü Türkiye’nin gastronomi turizmi içindeki önemli değerlerinden biri olarak öne çıkardı.
