Kurban Bayramı yaklaşırken, kurban kesim işlemlerinin sağlık ve hijyen kurallarına uygun şekilde gerçekleştirilmesi hem toplum sağlığının korunması hem de etin güvenli tüketimi açısından büyük önem taşıyor. İstanbul Rumeli Üniversitesi Öğr. Gör. Sevcan Battal Özkan, bu süreçte dikkat edilmesi gereken temel hijyen kurallarına ilişkin önemli uyarılarda bulundu.
Kesim işlemlerinin gerçekleştirildiği alanların her işlem öncesinde titizlikle temizlenmesi ve uygun dezenfektanlarla dezenfekte edilmesi gerektiğine dikkat çeken Özkan, bu işlemin her kesimden sonra tekrarlanmasının kontaminasyon riskini ortadan kaldıracağını vurguladı. Aynı hassasiyetin lavabo ve tuvaletlerin hijyeninde de gösterilmesi gerektiğini belirten Özkan, bu alanlarda mutlaka sıvı sabun, el dezenfektanı ve tek kullanımlık kâğıt havlu bulunması, düzenli olarak denetim yapılması gerektiğini ifade etti.
Kurban kesimi sırasında kullanılan alet ve ekipmanların işlemlere göre ayrılması, her kullanımdan sonra yıkanarak dezenfekte edilmesi gerektiğini belirten Özkan, personelin görev dağılımına da dikkat çekti. Kesim işlemi, deri yüzme ve iç organ çıkarma gibi görevlerin aynı kişi tarafından yapılmaması gerektiğini, bu işlemlerin farklı kişilerce yürütülmesinin hijyen açısından zorunlu olduğunu söyledi.
Özkan ayrıca, hayvanın iç organlarının, kanın akıtılması işleminin tamamlanmasından itibaren en geç 30 dakika içinde çıkarılarak et parçalama alanından uzaklaştırılması gerektiğini, bu uygulamanın mikrobiyal risklerin önlenmesi bakımından büyük önem taşıdığını dile getirdi.
Kesim işlemlerinde görev alacak tüm personelin portör muayenelerinin yapılmış olması ve bulaşıcı hastalık taşımadıklarını belgeleyen güncel sağlık raporlarının hazır bulundurulması gerektiğini belirten Özkan, kişisel hijyene de özel önem verilmesi gerektiğini vurguladı. Personelin ellerinde veya etle temas eden vücut bölgelerinde açık yara, çıban, apse gibi lezyonların bulunmaması gerektiğini, varsa bu alanların su geçirmez ve hijyenik bir şekilde kapatılması gerektiğini söyledi.
Kesim personelinin işin niteliğine uygun kişisel koruyucu donanım giymesi gerektiğini belirten Özkan, önlük, bone veya kep, çizme ve gerektiğinde eldiven kullanımının zorunlu olduğunu ifade etti. Bu kıyafetlerin yalnızca kesim sırasında kullanılması ve kolay temizlenebilir, tercihen açık veya beyaz renkte olması gerektiğini söyledi.
Etlerin parçalanma işleminin, sadece bu işleme ayrılmış uygun tezgâhlarda yapılması gerektiğini belirten Özkan, tercihen paslanmaz çelikten imal edilmiş, gıda ile temasa uygun ve kolay temizlenebilir yüzeylerin kullanılmasının önemine dikkat çekti. Eğer kesim tahtası kullanılacaksa, ahşap yerine sertifikalı plastik malzemelerin tercih edilmesi gerektiğini vurguladı. Etin parçalandığı alanların, hayvan derisinin yüzüldüğü veya iç organların çıkarıldığı alanlardan tamamen ayrı olması gerektiğinin altını çizdi.
Haşere ve evcil hayvanların kesim alanına girmesinin mutlak suretle engellenmesi gerektiğini belirten Özkan, bu alanların çevresinin fiziki ve biyolojik önlemlerle kontrol altında tutulması gerektiğini söyledi. Gerekli durumlarda ilaçlama ve izolasyon gibi tedbirlerin uygulanmasının şart olduğunu ifade etti.
Kurbanlık etin saklama koşullarına da değinen Özkan, buzdolabında +4°C’de ortalama 5-6 gün, kıyma halinde ise yalnızca bir gün dayanabileceğini, daha uzun süre saklanacak etlerin mutlaka -18°C’de derin dondurucuda muhafaza edilmesi gerektiğini vurguladı.
